Rauga kompozīcija
Runājot par ķīmisko sastāvu, raugs ir diezgan nestabils: tas lielā mērā atkarīgs no tā veida. Šobrīd jau ir aptuveni pusotra tūkstoši sugu. Arī sastāvs ir lielā mērā atkarīgs no tā, cik rauga ir reizināta. Visbiežāk tie satur ceturtdaļu sausnas un trišķiedra ūdens. Sausajā sastāvā ietilpst tādi komponenti kā ogļhidrāti, neorganiskās vielas, slāpeklis, tauki un proteīni.
Neorganiskās vielas parasti apzīmē ar kāliju un fosforskābi. Rauga ogļhidrātu daļā polisaharīdi ir ietverti, un olbaltumēs ir aminoskābes, kas ietver visus nepieciešamos organismus; taukos var atrast polinepiesātinātas un piesātinātas taukskābes.
Rauga šķirnes
Raugu šķirnes ir iemācījušās atšķirt deviņpadsmitā un divdesmitā gadsimta sākumā: zinātnieki ir veikuši daudz eksperimentu, un daudzi darbi par šo tēmu ir uzrakstīti.
Starp galvenajiem rauga veidiem, kurus mūsdienās lieto dažādās nozarēs, jūs varat nosaukt tādas, kā presētas, cepamas, sausas aktīvās, alus, tūlītējas, vīna.
Vieglākais veids ir atrast maizes raugu - tos pārdod jebkurā pārtikas veikalā, iepako mazos maisiņos; tiem ir pietiekami ilgs uzglabāšanas laiks un tie ir viegli lietojami - pat bērns var tos pagatavot uz viņu pamata.
Presētais raugs ir pazīstams arī kā konditorejas izstrādājumi. Tie uzglabāšanas laikā ir daudz sarežģītāki: uzglabājot ārpus ledusskapja, tad pēc divām nedēļām tie nebūs piemēroti lietošanai un, ja apkārtējā temperatūra ir aptuveni trīsdesmit grādi, uzglabāšanas laiks tiek samazināts līdz trīs līdz četrām dienām. Ieteicams to uzglabāt saldētavā, būs pietiekami, lai saglabātu savas īpašības divus mēnešus. Pirms rauga izmantošanas konditorejas izstrādājumi jāatšķaida ar siltu ūdeni.
Sausajam raugim ir gara uzglabāšanas laiks, ja tā iepakojums nav atvērts: vēsā sausā vietā tie var glabāt apmēram divus gadus. Atvērta rauga uzglabāšana ir vajadzīga uzglabāšanai ierobežotā slēgtā traukā, kas atrodas ledusskapī, lai tos varētu uzglabāt apmēram četrus mēnešus.
Sausa aktīvā rauga izšķīdina siltā ūdenī (vienu daļu raugs uz četrām ūdens daļām), atstāj uz desmit minūtēm, tad samaisa un nedaudz vairāk.
Tūlīt izšķīstošajam raugim ir gandrīz tādas pašas īpašības, un tos izmanto aptuveni vienādi, tomēr tie ir gatavi lietošanai pēc desmit minūtēm siltā ūdenī.
Visas iepriekš minētās rauga šķirnes var ilgstoši saglabāt savu darbību, ja tās sasalst, bet to pēkšņi neizdara - tās ir jutīgas pret temperatūras izmaiņām, kas iznīcina rauga šūnas, tādēļ tās pakāpeniski jāatkausē un ūdenim jābūt nedaudz uzsildītai, lai tās izšķīdinātu.
Alus raugs atšķiras no tiem, kurus izmanto testa veikšanai, un daudzi no tiem ir. Tieši šī iemesla dēļ dažādam alus ir dažādas krāsas, garša un citas īpašības. Piemēram, El ir izgatavots ar īpašu raugu, kas ir mazāk jutīgs pret alkoholu nekā citas sugas. Parasti alu raugs eksistē šķidruma formā, tādēļ šī iemesla dēļ pirms izmantošanas nav nepieciešama izšķīšana.
Kvasu gatavošanai izmanto arī rauga, tomēr šajā gadījumā laktobacilli arī piedalās šajā procesā.
Raugi, kurus izmanto, lai izveidotu dažādus izampankvīnus, ir ļoti piemēroti eksistenci vidē ar augstu alkohola saturu un augstu temperatūru, kurā parasti mirst citas raugs.
Ir arī citas rauga šķirnes, ko neizmanto cepšanai - uztura vai pārtikas rauga: tās termiski apstrādā un nonāk neaktīvā stāvoklī, bet to šūnas paliek neskartas tajā pašā laikā, kas palīdz saglabāt vitamīnus, olbaltumvielas un citas derīgas vielas. Šādā daudzumā ir vitamīni, un tos var iegādāties veselīgas uztura un aptieku nodaļās.
Rauga izmantošana
Dažādi rauga veidi šodien tiek izmantoti dažādās nozarēs: vkvasovarenii un alus darīšanās, rūpniecība - visbiežāk maizes ceptuvēs, vīndarībā, dažu piena produktu ražošanā, medicīnā (kā profilakses un terapeitiskā līdzekļa), ēdiena gatavošanā.
Raugi satur daudz vitamīnu un augstas kvalitātes olbaltumvielas, tādēļ tos teorētiski var pievienot dažādiem ēdieniem, un eksperimenti šajā virzienā tika veikti divdesmitā gadsimta pirmajā trešdaļā, taču šī prakse nebija plaši izplatīta. Pastāv uzskats, ka raugu var pievienot zaļai, svaigai un skābā kāpostu zupai, rassolniki, borščai, baltajām iluk sautēm.
Rauga terapeitiskās īpašības
Dabas maizes un alus raugs var tikt izmantots kā zāles; arī ar to lietošanu var lietot īpašas zāles, piemēram, hephefitīnu, kas tiek parakstītas pacientiem ar nervu sistēmas traucējumiem, ādas problēmām, hipovitaminozi un vielmaiņas traucējumiem.
Šķidrā stāvoklī raugu var ordinēt medicīnas speciālists iekšķīgai lietošanai, lai palielinātu dažādu uzturvielu uzsūkšanos, uzlabotu kuņģa, zarnu un aizkuņģa dziedzera darbību, uzlabotu organisma imunitāti pret dažādām slimībām, ko var izraisīt vīrusi un baktērijas. Un šķidrais raugs šajā ziņā ir daudz noderīgāks nekā sausais raugs. Arī rauga var ordinēt gastrīts, enterokolīts, atgūšanās no smagām slimībām. Lai ārstētu neatkarīgi no rauga lietošanas, ir stingri aizliegts - ārstam jānosaka ārstēšana.