Ke-tciap - tā sauktā marināde čaulgliemjiem un zivīm. Tad recepte kļuva sarežģītāka - mērce tika pagatavota no anšoviem, valriekstiem, sēnēm un garšvielām garšām pupiņām. Kulinārajās publikācijās šodien jūs varat atrast receptes "nontomatic" kečupam (olīvu vai sēņu). Un tomēr mūsdienu kečups vienmēr ir tomāts.
Mēs visi atceramies, kā viņi mīlēja bulgāru kečupu. Taču ļoti maz cilvēku zina, ka mums bija savs, nevis sliktāks. Tas parādījās 19.gadsimta 30. Gados, kad konservu rūpniecība tika veidota tikai un pat nebija reglamentējošas un tehniskas bāzes. Tāpēc vispirms amerikāņu standartus lietoja kečupam un citiem konserviem. Sākot ar 1939. gadu, tomātu produkti jau tika ražoti saskaņā ar vietējiem noteikumiem.
Tad tomātu mērci un tomātu pastas (vai "kat-soch", "katchop") definēja kā "tīru veselīgu pārtiku, kas izgatavota no labi saspiestiem tomātiem ar garšvielām, sāli, cukuru, etiķi, sīpoliem vai ķiplokiem, vai bez tiem, un kas nesatur mazāk nekā 12% tomātu cietvielu. " Praksē tas atspoguļo oriģinālo Henry Heinz izstrādāto recepti, jo tas bija etiķis, garšvielas un garšvielas, kas pagatavoja parasto tomātu pastā pasaulē slaveno mērci, ko sauc par kečupu. Šī recepte joprojām tiek uzskatīta par klasisku.
VALSTS KETCHUP ĪPAŠĪBAS
Papildus mūsdienu tradicionālajam tirgum, tās priekšmetā ir daudz atšķirību. Pikanti, bārbekjū, kečupas sinepes, kečupkrējums, kečupu čili, kečupa adžika un pat kečupa majonēze. Mūsu ražotāji to ražo atbilstoši savām receptēm. Papildus vienai un tai pašai sinepju, čili pipariem vai adžikai, tajos bieži ir saberzti dārzeņi (sīpoli, ķiploki, burkāni) un žāvēti vai svaigie garšaugi (pētersīļi, dilles). Bet, turklāt ir arī citas sastāvdaļas mērcēs.
Konsekvences regulatori. Šī ir ļoti plaša grupa, kas ietver biezinātājus, stabilizatorus, emulgatorus. Starp citu, līdz pat 80. gadu sākumam to izmantošana kečupa ražošanā nebija atļauta. Biezinātāji uzlabo mērces struktūru, palielina tā viskozitāti. Tās var būt dabiskas, piemēram, pektīni vai pusstihniski. Pēdējie ir līdzīgi cietei vai celulozei un bieži vien ir izgatavoti no tiem. Tipisks biezinātājs ir modificēta ciete (nejauciet to ar ģenētiski modificētiem produktiem). Augļu un dārzeņu biezeņi (piemēram, āboli, plūmes). Šīs piedevas ietekmē arī konsistenci, kā arī garšu. Un tomēr tos var iedalīt atsevišķā grupā, jo to galvenais mērķis ir samazināt tomātu pastas patēriņu un tādējādi arī produkta izmaksas.
Izskata uzlabotāji (dabiskas un mākslīgas krāsas). Tomā pati satur daudz tā pigmenta, tādēļ nav īpašas vajadzības pievienot to. Tomēr tomātu mērce un tomātu pastas dažreiz tonēti. Protams, ir labāk, ja krāsvielas ir dabiskas izcelsmes - alfa, beta vai gamma-karotīns, kas iegūti no burkāniem.
Garšas un garšas regulatori. Pikanti augi, kas uzlabo garšu un aromātu kečupā, var būt ne tikai žāvētu vai svaigu garšaugu gabalos, bet arī ekstrakti, koncentrāti vai ēteriskās eļļas. Ēdienu garšas, kas ir identiskas dabīgām, ir ķīmiskās sintēzes iegūtas vielas, to struktūra pilnībā atbilst dabiskajām. Bet var būt pilnīgi sintētiskas piedevas. Nesen tiek izmantoti gatavie garšas un aromātiskie maisījumi, kas satur ne tikai aromatizētājus un garšas pastiprinātājus, bet arī krāsvielas.
Un, visbeidzot, dažādi konservanti un antioksidanti. Lai saglabātu vairāk vitamīnu, kā arī citu vērtīgu vielu, kečupos, kā arī citos konservētos pārtikas produktos, tiem pievieno tādus konservantus kā sorbīnskābes vai benzoskābes. Tās novērš baktēriju un citu kaitīgu mikroorganismu reprodukciju. Lai saglabātu sākotnējo garšu un aromātu uz ilgu laiku, tiem pievieno antioksidantus (askorbīnskābi, tokoferolus un citus).
Daudzām no šīm piedevām ir īpaša kodēšana E burta veidā un vairāki cipari. Bet ir vērts zināt, ka ne visi "E" ir atļauts izmantot Krievijas teritorijā, piemēram, jūs nevarat pievienot krāsvielas E121 - citrusu sarkanā vai E123 - amarants.
Tomātu ēdieni un tomātu pastas, kas ražotas ārzemēs, arī atšķiras. Normas ļauj mainīt ne tikai sastāvu, bet arī kvantitatīvās īpašības (piemēram, tādiem svarīgiem rādītājiem kā tomātu un šķīstošo cieto vielu sausu vielu saturs). Tātad Singapūra ražo kečupu ar masas daļu tomātu sausās vielas vismaz 6% un Urugvajā - no 12%. Ražošanas tehnoloģija ir arī atšķirīga: Bulgārijā kečupu gatavo no tomātu koncentrāta Spānijā gan no tomātu pastas vai biezenī, gan no svaigiem tomātiem, bet Singapūrā - tikai no biezeņiem. Galda sāls saturs Kubas kečupā nedrīkst pārsniegt 1,9%, bet vairumam citu - 4%. Nedaudz atšķiras dažādu izcelsmes skābuma un cukura satura standartu mērcēs.
Šķiet, ka šodien nav vienotas kečupas koncepcijas. Tomēr daudzi eksperti piekrīt, ka tikai klasiska recepte dod viņam tiesības saukt par kečupu, un daudzi augu piedevas (gabaliņu vai biezinātu veidā), biezinātāji un aromatizētāji padara kečupu par tomātu bāzes mērci.
SAUCE VARIĀCIJAS: Vai tur ir tomāti?
Noturību, ar kuru daudzi ražotāji turpina saukt šādus mērces kečupu, ir viegli izskaidrot: kečups ir saprotams un pazīstams. Tas nav nekas, ka eksperti to sauc par mono-desu: tas atgādina sen zināmu tomātu pastā, tikai garšo labāk par to. Bet mērces uz tomātu bāzes ir "lieta sevī". To sastāvs ir sarežģīts un daudzveidīgs, un vārdi bieži vien nav sveši. Tādēļ līdz pat šim laikam mērces tirgus tiek uzskatīts par atsevišķu no kečupa tirgus. Tomēr pakāpeniski viss mainās. Interese par jauniem produktiem un ienākumu pieaugums tuvina Rietumu modei sarežģītām mērcēm: tās tika nopirktas biežāk, un tika nopirkti tomāti. Tātad jau šodien, populāras ir spageti kompānijas "Baltimore" tomātu mērces. Tā ir asa "Salsa" un mīksta "Bolognese", mērces "Ar sēnēm", "Dārzeņu sautējums" un faktiski "Par spagettiem". Starp citiem pazīstamiem zīmoliem - mērcēm "Heinz", "Calvet". Mēs arī patika jaunās Exotini tomātu mērces Sinko Group - slavenu bambusa stublāju mērcē.
TOMATO SAUCE DAŽĀDĀS VALSTĪS
Tas, ko mēs tikko sākam iepazīties, jau sen ir bijusi dažādu tautu kulinārijas tradīcijās. Un katrā nacionālajā virtuvē - tās īpašības. Sauce Sauce parasti satur rieksti un garšvielas, kas raksturīgi gruzīnu virtuvei (koriandrs, zila panna). Bet Itālijā ļoti patīk oregano un baziliks. Tos bieži pievieno mērcēm kopā ar olīvām, olīveļļu un balzamiko etiķi. Itāļu salsa di pomodoro ("salsa" tulkojumā nozīmē vienkārši "mērci") sagatavo, pievienojot tomātiem asinātus garšaugus, sīpolus, ķiplokus un sarkanos piparus. Meksikāņu virtuve ir pat asāka nekā itāļu virtuve ar īpašiem papriku veidiem. Meksikas mērces "salsa" un "chili" atšķiras ar spilgtu dedzinošu garšu un īpašu savilkšanu. Izrādās akūta garšviela, tāpat kā aizdegšanās deja, kas nosaukta pēc viņas. Bet paziņojums salsu gatavo tikai no svaigiem tomātiem, no grauzdēta mērces sauc citādi, un tas izrādās pilnīgi citādā garša. Un Grieķijā ir ieteicams apvienot sastāvdaļas, lai nepārtrauktu galvenās ēdienreizes garšu. Grieķu tomātu mērce kļūst maiga un nav asa, jo tajā parasti tiek pievienoti mīkstie garšvielas.
Tomātus vienkārši nav iespējams uzskaitīt. Papildus garšvielām, dārzeņu daļiņām un sēnēm, garšvielām, augu eļļai, dažām mērcēm tiek pievienoti arī gaļas gabali, šķiņķis, mājputni. Tāpēc mēs varam droši teikt, ka tomātu mērce un tomātu pastas jau ir pagājušas no piedevu kategorijas uz ēdienu kategoriju pašiem ēdieniem - ļoti garšīgi un daudzveidīgi.
Labas siera zīmes
Kā mēs varam pateikt labu mērci no visiem pārējiem? Tas ir vienkārši! Kvalitātes mērcei ir savas atšķirīgās iezīmes. Labs mērce ir dabisks mērces. Aromatizētāju un krāsvielu trūkums sastāvā, kas nozīmē - krāsas un aromāta dabīgumu. Trūkums vai neliels biezinātāju saturs, piemēram, modificēta ciete. Tas ir labi, ja mērce ir mēreni šķidruma. Turklāt tam nav nepieciešams "izkustēties", jo ir risks, ka viss apkārt. Homogēna konsistence (bez ādas vai sēklu daļiņām, bet drīkst iekļaut dārzeņu un garšvielu daļiņas). Garšas līdzsvars. Visi tā nokrāsas jāsaskaņo. Tikai īpašām šķirnēm ir atļauts aromatizējošus akcentus, kas jāatspoguļo nosaukumā (piemēram, tomātu mērcē "čili" vai "salsa"). Individualitāte. Labam mērci jābūt atpazīstamam.
PATĒRIŅA IEGĀDE
Kāpēc mēs pērkam tomātu mērces un tomātu pastas? Tas ir ļoti vienkārši - tie ir garšīgi, bez noderīgiem.
1. Kvalitatīvās mērces patiešām ir labas veselībai. Viena veida garšīgas garšvielas var izraisīt apetīti, tās garšu un aromātu - vēl jo vairāk. Apskatot to, mēs nekavējoties sākam attīstīt kuņģa sulu un ēdienu viegli pārstrādājam.
2. Tie, kas ēd uzturu, ir jāizveido jūsu "sazotec" - savām iecienītākajām mērcēm. Tad jūs varat padarīt vienkāršus rīsus neatpazīstamus un viegli izņemt bez produktiem "smagiem svariem", piemēram, grauzdētu gaļu. Galvenais ir tas, ka mērces ir arī gaismas. Tomātu garšvielas ir viena no viszemāka kaloriju daudzuma.
3. Gatavās tomātu mērces var pasniegt dažādos veidos, tai skaitā marinādē. Pirms marinētā gaļa mērcē ir ne tikai vieglāk sagatavojama - to ir vieglāk sagremot. Atšķirībā no akūtas un neinvazīvas etiķskābes marinādes tomāti veicina olbaltumvielu sadalīšanos, nevis ievērojami palielina kopējo skābumu.
4. Mērces ne tikai stimulē un atvieglo citu produktu gremošanu, bet arī satur vērtīgas sastāvdaļas un vielas. Tomātos satur likopēnu, kas palīdz cīnīties pret prostatas vēzi. Turklāt termiskās apstrādes laikā tas nesadalās, kas nozīmē, ka koncentrētos tomātu produktos (tomātu pasta vai mērce) tas ir vairāk nekā tomātiem.
5. Daudzas garšvielas un garšvielas jau sen ir izmantotas tautas medicīnā. Pīrākos tie arī ir ļoti noderīgi. Piemēram, pipari-chili novērš tauku nogulsnēšanos, un kurkuma - reālas zāles kuņģī.