Ķīniešu virtuve tiek uzskatīta par vienu no bagātākajiem un visdažādākajiem ēdieniem pasaulē. Tas ir no dažādiem Ķīnas reģioniem un tiek izplatīts daudzās citās pasaules daļās - no Austrumāzijas un Ziemeļamerikas uz Eiropu un Dienvidāfriku. Tātad, ķīniešu virtuve: ko ķīnieši parasti ēd - mēs par to runāsim.
Bieži vien ķīniešu virtuve ārpus Ķīnas var būt oriģināla vai pielāgota vietējām gaumēm vai arī kaut ko pilnīgi jaunu, pamatojoties uz Ķīnas tradīcijām un vēlmēm. Pastāv būtiskas atšķirības starp dažādu Ķīnas reģionu kulinārijas tradīcijām. Ir septiņas galvenās reģionālās virtuves: Anhui, Fujian, Hunan, Jiangsu, Shandong, Sichuan and Zhejiang. No tiem tikai Ķīniešu virtuves standarta jēdziens ir saistīts tikai ar Sichuan, Shandong un Huaiyang.
Katru ķīniešu virtuves ēdienu parasti uzskata par divu vai vairāku galveno sastāvdaļu:
1. Ogļhidrātu avots un ciete, ko sauc ķīniešu valodā "dzhuši" (burtiski "pārtikas produkts"). Parasti rīsi, nūdeles vai mantau (apaļa maize, tvaicēti), kas pievienoti ēdieniem no dārzeņiem, gaļai, zivīm vai citiem elementiem, ko sauc Kai (burtiski "dārzeņi"). Šī koncepcija nedaudz atšķiras no tā, ko parasti ēd Ziemeļeiropā un Amerikas Savienotajās Valstīs. Par galveno ēdienu parasti uzskata gaļas vai dzīvnieku olbaltumvielas. Lielāko daļu Vidusjūras reģiona virtuves pamato makaroni vai nacionālās kuskusa šķīvja.
2. Rīsi ir neatņemama vairums ķīniešu ēdienu. Tomēr daudzās Ķīnas daļās, it īpaši tās ziemeļu daļā, pārsvarā ir graudu produkti, piemēram, nūdeles un maizes, tvaicēti. Pretstatā, piemēram, Ķīnas dienvidu daļai, kur pārsvarā tiek izmantots rīsu pārtika. Neskatoties uz rīsu svarīgumu ķīniešu virtuvē, ir nepareizi domāt, ka tas viss ir tas, ko ķīnieši parasti ēd. Rīsi tiek atzīti par galveno ēdienu vai piedevu ēdiena pagatavošanai, taču ir arī ķīniešu virtuves receptes, kam nav nekāda sakara ar rīsiem. Piemēram, ķīniešiem patīk gatavot un ēst zupas. Tie var atšķirties pēc sastāva un konsekvences. Zupa parasti tiek pasniegta ēdienkartes sākumā un beigās Ķīnas dienvidos.
Lielākajā daļā ķīniešu virtuves ēdienu ēdienu gatavo ēsma (dārzeņi, gaļa, tofu), un ar to ir gatavs ēst. Tradicionāli ķīniešu kultūrā naža un dakšas izmantošana tiek uzskatīta par barbarisku, jo šīs ierīces tiek izmantotas kā ieroči. Turklāt viesi tiek uzskatīts par nepievilcīgu, ka tie pērk instrumentus un ātri "iznīcina" ēdienu uz galda. Vīna apvainojums būs tad, ja viņa ēdiens nebūs baudāms, ikvienu gabalu iepīkstošs, bet ātri un steidzīgi uzsūcas. Ķīnas nav pieradušas atklāti paust sajūtas par pārtiku. Pat tad, ja ēdiens ir sālīts vai nedaudz pārgatavots, neviens nestāsies patiesību. Tas ir ļoti dīvaini, bet kā komplimentu sev pavārs skatoties uz netīrās galda virs galda pēc vakariņām, kas nodrošina, ka viesi bauda ēdienu.
Zivis, vistas gaļa vai gaļa?
Zivis, kā likums, ir pilnībā sagatavota saskaņā ar ķīniešu virtuves kanoniem. Atkarībā no citām virtuvēm ēdiet to ar īpašu ēdienu ēdienu palīdzību, kur zivis pirmo reizi tiek apstrādātas filejās. Tas nav vēlams to izdarīt, ķīnieši parasti domā, jo zivīm jābūt pēc iespējas svaigākām. Restorānos viesmīļi bieži vien izmanto divus karotes zivīm, papildus nūjiņām, lai noņemtu kaulus.
Vistas gaļa ir vēl viens tautas ķīniešu ēdiens. Tas ir arī sagriezts gabalos un ir daļa no daudziem ēdieniem no dārzeņiem. Sautēta vistas gaļa ar rīsiem - tas ir tas, ko ķīnieši parasti ēd.
Cietā gaļa Ķīnā ir labāka par liellopu gaļu, ņemot vērā ekonomiskos, reliģiskos un estētiskos apsvērumus. Cūkgaļas un tauku krāsa, kā arī tā garša un aromāts tiek uzskatīta par ļoti patīkamu. Starp citu, cūkgaļa ir vairāk sagremojama nekā liellopu gaļa.
Ķīnā veģetārisms nav nekas neparasts, lai gan Rietumos tas ir samērā neliels iedzīvotāju īpatsvars. Ķīniešu veģetārieši ēd daudz tofu, jo viņi kļūdaini tic Rietumiem. Tas ir kļūdains iespaids. Lielākā daļa ķīniešu veģetāriešu ir budisti. Ja jūs mēģināt iemācīties ķīniešu virtuvi, pamanīsiet, ka daudzi populāri dārzeņu ēdieni patiesībā satur gaļu (parasti cūkgaļu). Gaļas gabalus tradicionāli izmanto aromatizējošiem ēdieniem. Ķīniešu budistu virtuvē ir daudz patiesu veģetāro ēdienu, kas nesatur gaļu. Svētku vakariņās parasti tiek pasniegti saldie ēdieni, piemēram, šķēlēti svaigi augļi vai karstā zupa.
Dzērieni ķīniešu virtuvē
Tradicionālajā ķīniešu kultūrā aukstos dzērienus uzskata par kaitīgiem gremošanas procesam, it īpaši, ja tiek patērēts karsti ēdieni. Tātad lietas, piemēram, ledus ūdens vai bezalkoholiskie dzērieni, netiek pasniegtas, ēdot. Ja tiek pasniegti citi dzērieni, tos visticamāk nomainīs ar karstu tēju vai karstu ūdeni. Tiek uzskatīts, ka tēja veicina taukainas pārtikas gremošanu.
Sojas mērce un sojas pupu pastas
Gadsimtiem ilgi ķīnieši augstu novērtē sojas pupu pastas garšu un antitoksisku iedarbību. Jau 7. gadsimtā tehnoloģijas tika piegādātas uz Japānu un Koreju. Ar pakāpenisku uzlabojumu izrādījās sojas mērce - biezs sojas un sāls šķidrums vai sojas miltu fermentācija. Ir vairāki dažādu veidu mērces: tumšs mērces vai garšīgs mērces, kas dod saldajiem ēdieniem noteiktu krāsu un aromātu. Šodien sojas mērce ir pārvarējusi Ķīnas robežas un tiek izmantota visā pasaulē. Sojas mērce - visspēcīgākais antioksidants - daudz pārsniedz sarkanvīna īpašības un satur C vitamīnu. Tumšā sojas mērce, ļoti populāra Austrumeiropā un Dienvidaustrumāzijā, pilnībā spēj nodrošināt efektīvāku iedarbību pret cilvēka šūnu novecošanos. Šajā ziņā tas ir pat efektīvāks nekā sarkanais vīns un C vitamīns. Šo mērci iegūst, fermentējot sojas pupas, tajā ir vielas, kas ir 10 reizes aktīvākas nekā sarkanvīns un 150 reizes efektīvākas par C vitamīnu. Tas spēj palēnina oksidēšanās procesu cilvēka šūnās. Turklāt sojas mērce ievērojami uzlabo asinsriti un palēnina sirds un asinsvadu un citu slimību attīstību. Nepārdomājiet sojas mērci, jo tam ir liels sāls saturs, un tas ir iemesls asinsspiediena paaugstināšanai.
Ingvera
Šīs tropiskās augu saknes ir asas, ar īpašu garšu un dedzinošu garšu. Pēc sojas mērces, tas ir visvairāk patērē garšvielu ķīniešu virtuvi. Izmanto svaigā vai žāvētā veidā, kā arī pulvera formā.
Kanēlis
Iztīrīt šī tropiskā koka stumbra molu un izmantot to kā ūdenī šķīstošu pulveri. Kanēlis dod ēdieniem īpaši pikantu, saldu garšu.
Neļķes
Neļķes ir koka pumpuri, žāvēti ar īpašām tehnoloģijām. Šī ir visvairāk vēlamā aromātiskā garšviela ķīniešu virtuvē un citu valstu virtuvēs.
Kā ar konservantiem?
Diemžēl ķīniešu ēdieni nav bez tiem. Visbiežāk sastopamais konservants ir E621. Tas ir nātrija glutamāts, kas tiek aktīvi lietots pārtikas aromāšanai un tiek pievienots kā pulveris ar buljona gabaliņiem miziņām, uzkodām, dažādām garšvielām, sojas mērcēm, gaļas mērcēm utt. E621 ir garšas pastiprinātājs, kas parasti dod barību sāļie-skābo saldo garšu. Tas ir īpaši izplatīts ķīniešu restorānos, lai gan daudz ir tas, ko ķīnieši parasti ēd.
Ir tāda lieta kā "ķīniešu restorānu sindroms". Tā ir sava veida atkarība no nātrija glutamāta, kas visbiežāk tiek izmantota šajās iestādēs. Ķīniešu restorānos pirmo reizi pasaulē sāka lietot nātrija glutamātu. Pēc brīža speciālisti sāka saskatīt saikni starp galvassāpēm, vēdera uzpūšanos, krampjiem un citām sūdzībām par veselības stāvokli. Tā bija parādība, ko sauc par "ķīniešu restorānu sindromu". Pēc tam izrādījās, ka visu to izraisa nātrija glutamāts. Gandrīz visi ēdieni ķīniešu restorānos ir bagāti ar šo vielu. Tas satur īpaši lielu daudzumu jūras veltes. Daži no saviem neveselīgajiem efektiem: aptaukošanās, diabēts, acu problēmas, aizkaitināmība un grūtības koncentrēties, īpaši bērniem, kā arī smadzeņu bojājumi.
Eksperimentos pelēm tika baroti produkti, kas bija bagāti ar E621, un rezultāts bija acīmredzams - ievērojama aptaukošanās pakāpe. Nātrija glutamāts izraisa hipotalāmu un citu patoloģiju bojājumus. Tas izskaidrojams ar to, ka nātrija glutamāts izraisa nervu galus izmēģinājuma dzīvniekiem, dažkārt pat izraisa viņu nāvi.
Bet ko par veselību?
Tipiski ķīniešu virtuve pirms industrializācijas pamatā galvenokārt bija rīsi, ko papildināja svaigie dārzeņi, un olbaltumvielu avoti bija pārtikas produkti, piemēram, zemesrieksti. Gaļa bija retums. Tauki un cukurs bija greznums, ko var atļauties tikai neliela daļa iedzīvotāju. Vēlāk ķīniešu virtuve kļūst arvien bagātāka un daudzveidīgāka, savukārt, tā rezultātā rodas attiecīgas sekas veselībai.
Nepietiekams uzturs ir problēma galvenokārt valsts centrālajā un rietumu daļā, bet nelīdzsvarota pārtika ir raksturīga attīstītākām piekrastes zonām un pilsētām. Pētījumi 2004. gadā parādīja, ka tauku patēriņš pilsētu iedzīvotāju vidū palielinājās līdz 38,4%. Vēlāk tika mainītas Pasaules Veselības organizācijas patēriņa normas. Ekskluzīvs tauku un dzīvnieku olbaltumvielu patēriņš ir daudzu hronisku slimību cēlonis Ķīnas iedzīvotāju vidū. Līdz 2008. gadam 22,8% iedzīvotāju ir liekais svars, 18,8% ir paaugstināts asinsspiediens, diabēta slimnieku skaits Ķīnā ir visaugstākais pasaulē. Salīdzinājumam, 1959. gadā gadījumi ar augstu asinsspiedienu bija tikai 5,9%.
Intensīvā pētījumā, ko sauc par "ķīniešu projektu", ir saistība starp noteiktām slimībām un ķīniešu diētu. Dzīvnieku olbaltumvielu patēriņa pieaugums ir cieši saistīts ar vēzi, diabētu, sirds un asinsvadu slimībām, un tas, protams, ir atkarīgs no pastāvīgi attīstītās Rietumu pārtikas kultūras, kas paveras ceļā uz Ķīnu.
Tomēr Eiropā daudz ķīniešu virtuves gribētāju - tas, ko ķīnieši parasti ēd, pamatā atšķiras no vispārpieņemtajiem viedokļiem. Gatavošanas māksla Ķīnā daudzus gadsimtus, bet šajā laikā tas ir ievērojami mainījies, sajaucoties ar Eiropas virtuvi un citu pasaules valstu virtuvi. Oriģinālos ķīniešu virtuves ēdienus var redzēt tikai nomaļos reģionos mazos restorānos, kā arī daudzu gados vecu ķīniešu mājās, kas palika uzticīgi savām tradīcijām. Bet ir mazāk un mazāk, bet Ķīnas pārtikas mīļotāju skaits pieaug.