Tas nav pat recepti, nevis itāļu pavāru noslēpumi. Vietējā virtuve ir ierobežota un vienkārša, tāpat kā romiešu tempļu Toskānas kolonnas, padarot to par vispopulārāko pasaulē. Iemesls ir Itālijas saule, ar kuru vietējie produkti ir piesātināti un piesātināti. Šādas vietas nav citur.
Nerizīgi itāļi, neskatoties uz visu, neatzīst mozzarella briketēs vai olīveļļas nomaiņu ar saulespuķu eļļu. Un pastāvīgi turpina ražot Parmesan tikai Emīlijā-Romānijā, nevis Tāskāna vai Lombardijas kaimiņvalstīs (un neatzīst Parmesan sieru, kas ražots ārpus Itālijas). Tie ir tūkstoš reižu labākie, visi teiks, kam bija iespēja izmēģināt Apenīnu ēdienus.
"Itālijas Trīsvienība"
Itāļi ir pārliecināti, ka labas maltītes vajag sastāvdaļas: makaroni, siers un olīveļļa. No šī trio ar sezonas dārzeņu un augļu pievienošanu rada neticami daudz ēdienu. Viņiem pievieno tikai šķipsniņu sāli, piparus, vietējos garšaugus un, protams, glāzi laba sarkanvīna.
Olīveļļa
Vispirms jūs uzmācieties pēc savas krāsas: dziļi, gandrīz smaragdi, it īpaši, ja izspiežat eļļu no svaigi novāktiem zaļgani brūniem augļiem, un tas lēnām izplūst dziļumā caur plānu rievu.
Tad jūs ieelpojat smaržu: zālaugu, svaigu, bagātu atmiņu par olīvu audzēm, sudrabainas uz Umbrijas nogāzēm. Tad viesiem, kuri atrodas šajā Svētajā Vakarēdienā, viņi uzliek lielu bļodu ar viegli ceptu kviešu maizi. Jūs iztīrīti garnu ar ķiploku krustnagliņu, apkaisa ar sāli, dāsni ielej eļļu un pirmo reizi savā dzīvē sajūtat īstu olīveļļas garšu. Tas ir itāļu bruschetta - vietējās virtuves kvintesence.
Apenīnu sula ar sāli nav garšviela, bet pilnīgi neatkarīga bāze, kuru vajadzības gadījumā var papildināt ar jebkuru sastāvdaļu: dārzeņi vai svaigas zivis, kas vārītas uz grila, picas pārbaude (pica bianca, kas tiek pasniegta daudzos restorānos, nevis maize) un pat bumba vaniļas saldējums. Galvenais ir tas, ka eļļai, kuru lietojat, ir jābūt visaugstākās kvalitātes.
Attiecībā uz vīniem, itāliešu virtuves olīveļļai visslavenākie ēdieni ir izstrādājuši šķirņu šķirnes: sākot no ēdamistabiem līdz elitāram, vintage. Tikai eksperts var saprast visas nianses. Tāpēc uzņēmumā Monini (Itālijas lielākais kvalitatīvās eļļas ražotājs) produkts netiek iepildīts pudelēs, kamēr Monini, sviestu ražojošās dinastijas pārstāvis, garšo un neapstiprina. Tādēļ, izvēloties produktu, jābalstās uz zīmolu.
Smarža
Laba eļļa vienmēr smaržo svaigas zāles vai koksnes, ziedu vai mandeles. Uzmanies, vai jūtat pelējuma, rūsuma vai zemes smaku: tas nozīmē, ka eļļa tika ražota no kritušajām olīvām, bet jau ir sākusies sabrukšanas process. Fermentācijas ēnas rodas, ja augļus uzglabā nepareizi, kad cukurs fermentēts etiķī vai spirtā.
Garša
Vai tu juties rūgtums? Nebaidieties! Tie ir polifenoli - ārstnieciskās vielas, antioksidanti. Tie ir īpaši bagāti ar zaļajiem olīvu augļiem. Tā kā olīvu nogatavošanās palielina eļļas daudzumu un samazina polifenolu saturu. Tādēļ labākie ražotāji iesācējiem izmanto augļus. Ja eļļā nav rūgtuma, tad tas ir izgriezts no pārgurušiem augļiem - tajā ir maz lietderīgu vielu, un tā glabāšanas laiks ir īsāks.
Krāsa nav kvalitātes rādītājs. Tas var svārstīties no zaļas līdz dzeltenai atkarībā no reģiona, ražošanas metodes un augļu gatavības pakāpes. Un sarkanīgi nokrāsas eļļā klātbūtne norāda uz nepareizu uzglabāšanu.
Palmu un zemesriekstu sviestā, atšķirībā no olīveļļas, ir daudz "sliktu" piesātināto tauku.
Padoms
Olīveļļa ir dzīvs produkts, tādēļ tai ir jābūt rūpīgai uzglabāšanai: cieši noslēgtās tvertnēs tā, lai nebūtu kontakta ar gaisu un tumšā vietā, lai eļļā esošais hlorofils aktīvi neiesaistītos gaismā. Saules gaiss un gaiss ir iznīcinoši gan garšas, gan derīgās eļļas īpašības.
Naftas ieguvumi
Jebkurš itāļu vai vismaz itāļu virtuves amatieris, slavenākie ēdieni var dziedēt himnu olīveļļai, savukārt no īpašas tauku kausējuma ielej zupu, salātus, makaronus, risotto, gaļu un zivis, īsi sakot, visu, kas atrodas uz galda. Un, aplūkojot ziedošus vietējos iedzīvotājus, viņi labprāt tic. Un, ja jūs sākat šaubīties, jūs varat klausīties speciālistu viedokli.
E vitamīns un polifenoli sekmīgi izturas pret brīvo radikāļu darbību, kas iznīcina šūnas, un tiem ir atjaunojoša iedarbība.
Mononepiesātināto taukskābju pārsvars samazina aterosklerozes un citu sirds un asinsvadu slimību risku.
Eļļa ir viegli pārstrādājama, un pateicoties augsta viršanas temperatūrai, tas ir ideāli piemērots cepšanai. Uztura speciālisti iesaka neuzsildīt taukus, kuru viršanas temperatūra ir zemāka par 180 grādiem, pretējā gadījumā tajās sāk veidoties kancerogēnas vielas.
Pastu noslēpums
Pasta itāļi sauc gandrīz visu veidu mīklu un absorbē to lielos daudzumos. Acini di Rere pērlītes tiek ievietotas aromātiskajos buljonos, Casarecce ar sautējumiem ir sautējums, un vispopulārākie spageti ir garšīti ar tomātiem. Un diezgan bezceremonīgi ārstēja ar Maccaroni. Lielākajā rūpnīcā, kas ražo reālus itāļu makaronus, Barilla ražo vairāk nekā 200 makaronu veidus, un katru gadu viņi izgudro kaut ko jaunu. Lielākā daļa atšķirību neattiecas uz formulējumiem, bet gan uz formām. Visi sausie itāļu makaroni tiek sadalīti divos veidos: daži ir izgatavoti tikai no īpašas miltu un ūdens, savukārt citās tie pievieno olu. Un nav mākslīgu piedevu! Itālijas makaronu garšas, formas un lietderības noslēpums ir tehnoloģiskā procesa miltos un pazīmes, piemēram, žāvēšanas laiks. Un to panāk daudzu gadu ražošanas pieredze. Makaronu miltus sauc par "Semolina" un iegūst tikai no cietajiem kviešiem. Tādi milži, kā Barila, to sasmalcina savā dzirnavās (lielākajā pasaulē). Pieskarieties manna ir līdzīga manga. Rupja malšana atspoguļo būtību: pastas ir kompleksu ogļhidrātu avots, kas, atšķirībā no vienkāršā, lēnām atbrīvo nepieciešamo enerģiju. Makaronu plāksne nodrošinās enerģiju ilgāk nekā gaļas gabals vai salāti.
Itālijā aizliegts pievienot mīkstās kviešu šķirnes miltus uz makaronu receptēm. Tāpēc Itālijas makaroni - 100% no cietajām šķirnēm.
Gatavot itāļu valodā
Itāļi ir neticami pedantiskas, gatavojot makaronu. Slavenais al dente princips tiek atzīmēts kā svētīgs kā svētdienas masu kampaņa. Makaroniem vajadzētu būt vienīgajam patiesajam gatavības pakāpei: mīkstam ārpuses un nedaudz stiprs iekšā. Lai to paveiktu, uzņemiet šā tilpuma paneli, lai tā ar šķidrumu neaizņemtu vairāk par 3/4 no tilpuma un ūdens - ar 1 litru uz 100 g produktu. Pēc vārīšanas pievieno sāli un ielieciet makaronu. Nepievienojiet olīveļļu: tā aptver produktus ar plēvi. Maisīt makaronus gatavošanas laikā. Un ievērojiet iepakojumā norādīto laiku. Tiklīdz jūs redzat, ka makaroni ir gatavi, atbrīvojiet tos no šķidruma. Nelejiet buljonu. To var izmantot mērču izgatavošanai.
Sajauc pēc garšas
Makaronus ir ļoti viegli iegādāties un ar Vidusjūras pieklājību sākt veidot absolūti neticamus maisījumus. Bet, ja jūs vēlaties iegūt īstu Pasta italiana, esiet pacietīgi.
Izpildiet likumu "mazāk, labāk nekā citi". Sagatavojiet klasisko spaghetti con aglio, olio e peperondno ar ķiploku, olīveļļu, sauss sarkanajiem čili pipariem un pētersīļiem. Pēc viņiem itāļi grib pavadīt vakarus. Vai arī apvienojiet olīveļļu ar ķiplokiem, mizotiem tomātiem, karstiem pipariem un svaigu baziliku.
Jo biezāks ir makaroni, jo biezāks mērci.
Svaigi zaļumi ļauj ielīmēt Vidusjūras garšu. Smalku baziliku labāk pievienot mērcei pēdējā brīdī. Koka rozmarīns - pastā ar sēnēm.
Mēģiniet ievietot mērcē pēc iespējas mazāku tauku daudzumu: tādēļ trauku kaloriju saturs ievērojami palielinās. Krējuma vietā izmantojiet buljonu vai dārzeņu biezenis (piemēram, no tomātiem vai grauzdētiem sarkanajiem pipariem).
Jūs varat bagātināt pastas ar olbaltumvielām, pievienojot pupiņas vai piena produktus ar zemu tauku saturu.
Nebaidieties eksperimentēt: cukini un baklažānu mērces ir pilnīgi savstarpēji aizstājami.
Sieri
Mēs nesaucam Itāliju par siera valsti, piešķirot šo nosaukumu Francijai. Un pilnīgi velti. Galu galā gulli iemācījušies senās romiešu siera gatavošanas tradīcijās, un seno priekšmetu māksla Apenīnos ir dzīvs līdz šai dienai. Tas tiek novērots tūlīt, tiklīdz jūs nonākat pie aizņemta vietējā tirgus, kas izvietots zem baltā lietussargiem, kur milzīgie graudu riteņi līdzinās ķirbju galviņām, un baltā rickota spožos konusus izlīdzina gorgonzola smaragdu zaļa. Šodien Itālijā ir apmēram 400 veidu siera, un vietējie iedzīvotāji ne tikai kalpo ar vīnu deserta vietā, bet arī papildina populārākos ēdienus.
Mozzarella
Siera mocarella varēja kļūt par patriotiskās ēdienkartes Insalata caprese daļu: valsts karoga krāsas ir baltais siers, zaļais baziliks, sarkans tomāts.
Capri salātam ielieciet plānos krējuma tomātus un biezu mocarellu (labāku mozzarella di bufala no bifeļu piena). Apkaisa ar svaigām bazilika lapām, sāli, pipariem un apkaisa ar olīveļļu. Ja jūs to visu uzliekat uz mīklu, jūs saņemsiet Pizza Margherita - populārāko pasaulē.
Grana Padano
Šo sieru kontrolē pēc izcelsmes. Viens no labākajiem ģimenes grana pārstāvjiem, smalkiem sieriem ar granulētu struktūru, neaizsargāti slavenā Parmesan ēnā. Pikanti, ar riekstu garšu, ir novecojusi vismaz 9 mēnešus, un laika gaitā vieglāk sagremot. Jo ilgāk siera nogatavošanās, jo vairāk tas kļūst. Ne pārāk sāļš, jauna Grana Padano ir skaista ar sarkanvīnu. Asu siers tiek pasniegts rīvētā veidā uz makaroniem, risotto un dārzeņu ēdieniem.
Vīns
Nenovēršams gandrīz jebkura itāļu maltīte. Viņi to bauda lēnām un uz ilgu laiku. Apenīnos ir 20 vīna reģioni, un katrā no tiem - interesanti vietējie vīni. Šeit, tāpat kā citos Itālijas produktos, jūs neatradīsiet "garšas globalizāciju". Labāk ir sākt iepazīties ar viena reģiona vīniem. Piemēram, no Veneto reģiona - lielākā "vīna darītava" Itālijā. Tajā ir trīs vispopulārākie vīni: baltais Soave, kura pēc leģendas fantāzija bija gotiskā karalis Theodoric, gaisma Bardolino (sarkana vai rozā) un slavenākais Valpolicella - bagāta ķiršu krāsa un maiga garša. No visām Valpolicella šķirnēm prestižākie vīni ir Amarone vīni no nogatavinātām vīnogām, kuras noveco ozolkoka mucās. Amarone ir Veneto reģiona lepnums un ģimenes vīna darītavas "Masi" vizītkarte, kas sestā paaudzē paliek uzticīga vietējām vīndarības tradīcijām.