Kas uzvarēs, vai jūs domājat? Un pat tad, ja mēs runājam par vienām un tām pašām vakariņām - tas tradicionāli spīd kādu gabaliņu ceptu gaļu, vai pildījumu fileju, vai ossobuko, vai daži sautējums. Jebkurā virtuvē, kas atrodas augstā attīstības stadijā, nevar ignorēt liellopu gaļu, un dažas kulinārijas tradīcijas, piemēram, Argentīna, burtiski aizrīties pirms tās šarmu. Reiz krievi arī saprata liellopu gaļu. Un ja tā, vai nav vieglāk ņemt kādu gaļas gabalu - to, ko var aizstāvēt bezgalīgās līnijās - un izlaist to caur gaļas mašīnā? Tas ir vieglāk. Receptes, ēdienu gatavošana no gaļas uz grila dos jums prieku un prieku no ēšanas.
Bet tas ir viens - ar patērētāju, tā sakot, pusēm. No otras puses, ar ražotāja vienu, viss pagriezās vēl sliktāk. Daži cilvēki, kas attālināti no lauksaimniecības, nolēma, ka Krievijai vajadzētu būt savai, nekur citur neredzētām mājlopu šķirnēm. Un pat tas fakts, ka šķirne, un faktiski pilnīgi jauns virziens - gaļa un piens. No veselā saprāta viedokļa to apraksta teikums "Nē Dievam, svecei vai pokera līnijai". Nav slaukšanas, nav svara. Bez tam, vēršu teļi tika nolemti agri un diezgan bezjēdzīgi nokaut pienu, nedarīja to, kam tos barot. Šīs politikas rezultātā daudz ir noticis (neņemot vērā perestroika). Ieskaitot cilvēkus, tika izveidots viedoklis, ka liellopu gaļā vienīgā ēdamā daļa ir fileja, un viss pārējais ir piemērots vai nu maltai gaļai, vai dzēšanai, un ka cūkgaļa jebkurā gadījumā ir labāka. Ak jā, un ka liellopu gaļu nevarēs apcept tā, lai tā būtu mīksta.
Pieci procenti
Starp citu, vienā no liellopu liemeņa daļām tiek ierīkoti ne tikai krievi. Valstīs ar attīstītām gaļas patēriņa tradīcijām kulta veido tikai trīs daļas, kas veido aptuveni 5% no kopējā standarta liemeņa masas. Visas pasaules steiku mājas strādā pie šīm trim daļām: bieza mala, plānā mala un iecirtums. Bet gaļas gabala izvēle nav izsmelta, pretējā gadījumā nebūtu kulta. Jāievēro vēl trīs noteikumi. Šeit viņi ir.
- 1. šķirne
Stenmaiņas gaļai jābūt no tīrasiņu govs. Šīs šķirnes ir daudz, un, ja jūs nolemjat pievienoties steiku kultūrai, atcerieties, ka ir vismaz daži no šiem. Tātad, Aberdeen Angus, Hereford, Lopkautu, Limousin, Charolais, Bass, Red Pļava un, protams, Chiana. Kad pirmās trīs šķirnes lepojās ar Lielbritāniju, otro četru - Franciju un kyanīnu - Itāliju. Šodien viņi audzē kaut kur, bet gan gaļas kvalitāti, ja tas tā notiek, tad pozitīvā veidā. Oriģināls ir leģendārās japāņu vagjū šķirnes liktenis, ko šodien audzē galvenokārt Austrālijā un lielos daudzumos eksportē uz Japānu: alu vēršošana un virpuļošana ir pagātne, taču šis tīri kulturoloģiskais sabrukums nepārsniedza pat visprasīgākos klientus.
5 visbiežāk sastopamie steiks
• Chateaubriand steiks. Tas ir sagriezts no centrālās, biezākās filejas daļas, un tās biezums ir arī diezgan iespaidīgs. Tās svars svārstās no 750 g.
• Ēdē "Filē Mignon". Tas ir sagriezts no makaronu plānās daļas. Svars no 180 līdz 350 g. Šis steiku kārtībā, kā likums, dāmas.
• Steiks "Tie-Bone". Izgrieziet no plānās malas un iecirtuma krustojuma. Steiku vidū vienmēr ir t-veida kauls. Griešanas biezums ir vismaz 3 cm, un svara attiecība ir liela: no 650 g līdz 1,2 kg.
• Porterhouse steiks tiek sagriezts no biezas malas un iecirtuma krustojuma. Tas ir lielāks par T-atlēcienu un sver ne mazāk kā 1 kg.
• Ribey steiks, arī entrecote, tiek sagriezts no biezas malas ar biezumu no 3 līdz 8 cm. Ja Ribai ir kauls, tam tiek piešķirts nosaukums "Cowboy Steak". Svars no 400 līdz 800 g.
Steiku "Diana"
4 porcijas
Kas jums nepieciešams:
- 4 kausi bez steiku, 2-4 cm biezi, apmēram 200 g katra
- 1 ēd.k. l neapstrādāta augstākā labuma olīveļļa
- sāls, svaigi malti melnie pipari
Mērcei:
- 50 g sviesta
- 1 vidējs puravi puravi (tikai balta daļa)
- neliela ķekars pētersīļu
- 0,5 glāzes gaļas vai vistas buljona
- 2 ēd.k. l konjaks
- 1 ēd.k. l Dižonas sinepes 1-2 ēdamk. l citronu sula 1 ēdamkarote. l Worcester mērces sāls, svaigi melns melns
Ko darīt:
Stieņus rūpīgi žāvē ar papīra dvieli, kas ir viegli piesātināta ar sāli un pipariem abās pusēs. Lielā cepšanas pannā ar biezu dibenu, uzsildiet olīveļļu, ielieciet steiku un apcepiet tās 5 minūtes. uz abām pusēm (vai mazāk - ja tie ir ievērojami plānāki par 4 cm, vai ja jums patīk gaļa ar zemu grauzdēšanas pakāpi). Tajā pašā laikā skalojiet un sasmalciniet puravi, noņemiet stiebrus no pētersīļiem un sagrieziet lapas lielas. Ievietojiet steikus uz plāksnes, pārklājiet ar foliju un atstājiet uz 5 minūtēm. No pannas, kur gaļa tika pagatavota, iztukšojiet taukus, pievienojiet pusi sviesta. Uzlieciet trauku uz vidējas siltuma. Kad sviests izkausē, ielieciet puravi puraviem un vāra līdz mīkstam 3-4 minūtes. Pievienojiet buljonu, konjaku, sinepju, citronu sulu un Worcesters mērci, sajauciet un uzvāra. Viegli ielejiet sulu, piešķiriet steiku, kamēr viņi "atpūšas". Atkārtoti maisīt, noņemiet no karstuma, pievieno atlikušo eļļu un maisa, putas izkausē. Ielieciet sezonu ar sāli un pipariem, ātri samaisa. Lai paplatinātu steiku uz plāksnēm, ielieciet mērci un nekavējoties pasniedziet.
- 2. Iedarbība
Sacepuma gaļai jābūt garšvielai. Mīts par gaļas patīkamību ir ne vairāk kā mīts. Tradicionāli visu liemeņu (ārkārtējos gadījumos - liemeņus) karājās aukstā telpā ar augstu mitruma līmeni no 2 dienām līdz 2 mēnešiem; Šajā laikā gaļa zaudēja līdz 20% ūdens, fermentēti un pat izturējušies - to pārklāja ar garoza, kas pēc tam tika sagriezta. Mūsdienīgāka metode, tā saucamā "mitrā novecošana", paredz iepakojuma liemeņu fasēšanu polietilēnā. Tad masas zudums tiek samazināts, tādēļ gandrīz 90% liellopu gaļas pasaulē ir vecumā.
- 3. Cepšana
Steiks vajadzētu pienācīgi pagatavot. Protams, jūs varat lūgt to cepēt kā cūkgaļas karbonāde, līdz tā ir gatava, un tad ielej kečupu, majonēzi un sojas mērci, bet esiet gatavi, lai visi smieties pie muguras. Un labāk ir izvēlēties šo gaļu piemērotāku grauzdēšanas pakāpi - no tām, par kurām mēs runājam 25. lpp. Tauki var tikt sadalīti liellopu gaļas gabalā dažādos veidos. Vislabāk ir tas, ka plānas tauku slāĦas caurdur un vienmērīgi (to sauc par "marmora") - šis gabals izrādīsies sulīgs un garšīgs. Sliktākais, ja tauki atrodas uz gabala ar viegli noņemamu slāni. Arī tauku krāsa ir svarīga: jo vairāk dzeltenīgi tas ir, jo vecāks bija dzīvnieks. Ja muskuļu šķiedras ir plānas un vājas, tad dzīvnieka dzīves laikā muskuļi (gaļa - tas ir muskuļi) nedaudz strādāja un gaļas gabals pēc termiskās apstrādes izrādījās mīksts. Ja muskuļi ir "apmācīti", šķiedras būs lielas. Jo vairāk muskuļu strādāja, jo vairāk kolagēna tajā - viela, kas veido cīpslas un skrimšļus. Tas ir diezgan grūts gaļas gabals, un tas ir jāizslēdz.
Iedomājieties, ka jūsu liellopu gaļa ir tumša, ar lielām šķiedrām, gandrīz bez taukiem. Jūs varat to pieskarties, lai to pārliecinātos, bet bez tā ir skaidrs, ka tas ir diezgan stingrs. Ko darīt ar to? Sagrieziet gabaliņos un izklājiet uz neliela uguns ar dažiem dārzeņiem. Ja gabals ir tumšs, bet ar bagātīgām marmora un smalkām šķiedrām, to var viegli grilēt vai ātri sasildīt ar sviestu. Un, ja gabals ir ļoti viegls un praktiski bez taukiem, visticamāk teļa gaļa. Ieceliet gabalu pēc iespējas plānāk, velciet to olu, pannā rīvmaizē un apcepiet lielā pannā - jūs saņemsiet naudas sodu Vīnes šniceļu. Bet tas ir vēl viens stāsts.
Ātrums un temperatūra
Tas ir svarīgs aspekts liellopu gaļas sagatavošanā. Un mums jāņem vērā ne tikai termiskās apstrādes ātrums, bet arī vide, kurā tā tiek ražota. Ātrākais veids ir griezt karstās ogles. Šeit gabalu ietekmē ne tikai ļoti augstā temperatūra, bet arī ogļu infrasarkanais starojums. Cepšanas laiks ir nedaudz lēnāks sausā pannā vai grilētajā pannā. To var ļoti spēcīgi uzsildīt, bet tomēr ne kā karstās ogles, un šajā gadījumā infrasarkanā starojuma nav. Pat lēnāk ir sildīšana, tas ir, gaļas gabaliņu cepšanu ar sautējumu, vienlaikus nepārtraukti dzirdot to ar taukiem un izdalot sulu. Šie trīs veidu cepšanas veidi ir piemēroti liellopu gaļai, kas pilnīgi nesatur kolagēnu: to vajadzētu sagriezt pāri muskuļu šķiedru augšanai šķēlēs no 1 līdz 4 cm biezumā. Nākamā vieta lēnām ir gaļas cepšana cepeškrāsnī. Temperatūra šajā laikā nav ļoti augsta - vispirms tiek pasildināta līdz 220-230 ° C, un pēc 10-15 minūtēm temperatūra tiek samazināta līdz 120-130 ° C. Tādā veidā tiek pagatavoti cepta liellopa gaļa, cepetis, pildīti gabali (gabalam vajadzētu būt diezgan lielam, nevis ļoti liesam). Ja jums ir gaļa ar lielu kolagēna saturu, to vajadzētu dzēst mazā ugunī. Jūs varat paņemt visu gabalu vai sagriezt to - tas nav svarīgi. Galvenais ir tas, ka jums ir pietiekami daudz laika.
Ir pieci pamata grādi grauzdēšanas gaļas:
• Reti - ar asinīm;
• Vidēji reti - maz asiņu, vairāk rozā sulas;
• Vidēji - vidēji grauzdēti, rozā gaļas iekšpusē, bez asinīm;
• Vidēji labi - gandrīz cepts, ar tīru sulu;
Labi darīts - labi cepta.
Jo vairāk liesās gaļas, jo mazāk to vajadzētu cepties - izvēlieties vidēji vai vidēji reti. Marmora steikēm ir ieteicama vidēja iedobuma, tad taukainie ieslēgumi ir izkusuši un sula ir piesātināta ar gaļu. Neaizmirstiet par šīs vai tās valsts tradīcijām - piemēram, dienvidu valstīs gaļa ar asinīm parasti netiek pasūtīta.
Liellopu gaļa, kas sautēta ar sinepēm, baltvīnu un tomātiem
6 porcijas
Kas jums nepieciešams:
- kg liellopa krūtsgabala celulozes
- 800 g nogatavojušos tomātus
- 3 vidēji baltas spuldzes
- 3 ķiploku krustnagliņas
- 750 ml sausa baltvīna
- 2 ēd.k. l Dižonas sinepes
- 3-5 ēd.k. l augu eļļa
- sāls, svaigi malti melnie pipari
Garšvielu buķete:
- 5 zariņi ar pētersīļiem
- 4 timiāna zari
- 2 mazie dārzu zariņi
- 1 lauru lapas
Ko darīt:
Gaļu sagriež kubiciņos ar 8 cm sānu, sausu, sajauciet ar sāli un pipariem. Ar mizotiem tomātiem, sagrieziet sīpolus pusi gredzenos, sagrieziet ķiploku pusi. Bunch garšvielu pavedienu. Katlā 2 ēd.k. l sviestu nelielās porcijās žāvē liellopu gaļu līdz gaišai zemniecībai, 5-6 min. Ja nepieciešams, pievienojiet nedaudz vairāk eļļas katrai jaunajai daļai. Gatavīga gaļa, lai pārietu uz šķīvi. Svarīgi neļaut gaļai izlaist sulu vai sacepties. Pēc procesa beigām iztīriet visus taukus no pannas, izņemot 1 ēd.k. I. Izliet vīnu. Uzkarsē, pavārs, uzkarsē, maisot un noberzējot no slīpēm uz leju, līdz šķidruma daudzums tiek samazināts par koeficientu 2, apmēram 10 minūtes. Pievienojiet sinepju, noslaukiet ar putukrējumu. Ielieciet mērcē grauzdētu gaļu, veselus tomātus, sīpolus, ķiplokus un garšvielu pušķi. Pārklājiet pannu ar vāku, minimizējiet siltumu. Pagatavojiet 2 stundas. Pēc tam noņemiet pušķi, uzpūšiet gaļu un maksimizējiet uguni. Pagatavojiet 10 minūtes, tad sasmalciniet mērci ar blenderi. Ielieciet gaļu mērcē, sasildiet un pasniedziet ar kraukšķīgu baltmaizi.