Glutamāta nātrijs, kura blakusparādības vēl nav pilnībā noskaidrotas, tiek izmantotas ļoti aktīvi. Vai kādreiz esat prātojies, kāpēc daudziem ātrās ēdināšanas sērijas produktiem ("ātrās ēdienreizes") ir tik neizteiksmīgs dabiskais garša? Mēs pērkam mikroshēmas, grauzdiņus, nūdeles, tūlītējas zupas un reti domā par to, kā gaļas garša tiek ražota produktos bez gaļas gramiem. Mēs mīlēja ātrās ēdināšanas produktus ar bekona, šķiņķa, paprikas, aromātiskā sīpola garšu ar skābu krējumu, lašu, siers un pat melnajiem ikriem ... Viņi ir garšīgi un ātri pagatavoti. Var saprast, kad cilvēki, kuriem trūkst laika, pērk ātros ēdienus. Bet mēs, pieaugušie, nevēlamies aizstāt pilnvērtīgu maltīti ar kraukšķīgu mikroshēmu pakām vai ātri iepīlēties zupu no papīra glāzes, pat ja mēs esam mājās. Un vissliktākais, mēs barojam savus bērnus.
Kas ir nātrija glutamāts?
Glutamāta nātrija ir rūpnieciski ražota pārtikas piedeva. To aktīvi izmanto konservu un koncentrātu ražošanā, kulinārijas izstrādājumu gatavošanā, nātrija glutamāta pievienošanā un gatavo ēdienu gatavošanā. Ņemot kristālisko struktūru, nātrija glutamāts labi izšķīst ūdenī. To lieto, lai uzlabotu gaļas produktu garšu un smaržu, lai mīkstinātu sāļu un rūgtu piegaršu.
Saskaņā ar "Encyclopedic vārdnīca medicīnas termini", nātrija glutamāts ir glutamīnskābes mononātrija sāls, ko izmanto, lai uzlabotu garšu konservi, gaļas koncentrāti, gaļu un tā tālāk. Ja to ievada lielos daudzumos, var novērot vājumu, sliktu dūšu, reiboni, sejas hiperēmiju, nepatīkamas dedzinošas sajūtas vēdera rajonā. Kā redzam, nātrija glutamāta lietošanas blakusparādības ir zinātniski apstiprinātas.
Tas veido glutamāta nātriju no glutamīnskābes, kas ir daļa no daudzām olbaltumvielām. Bet dabiskajiem produktiem brīvā formā ir reta un tikai nepietiekamā daudzumā. Ar ilgstošu uzglabāšanu, dzīvnieku izcelsmes produktu sasaldēšanu samazinās glutamīnskābes koncentrācija. Ar to samazinās gaļas aromāts un garša. Tāpēc ļoti bieži pārtikas rūpniecībā nātrija glutamātu pievieno desai un konserviem. Un ja gaļas produktiem nav pietiekamas gaļas un lielākā daļa negodīgo ražotāju aizstāj, piemēram, sojas, tad nātrija glutamāts ir patiešām neaizvietojams! Pateicoties nātrija glutamātam, sojas desa iegūst dabīgu gaļas garšu un smaržu.
Uz āru nātrija glutamāts ir līdzīgs cukuram un sāli. Bet viņam ir cita gaume. Japāņi sauc to par "umami", rietumvalstīs to sauc par "pikantā" - buljona tipa. Glutamāts pēc savas popularitātes ir kļuvis par īstu garšvielu karali. Mūsdienās pārtikas rūpniecībā tas, iespējams, var konkurēt tikai ar galda sāli.
Nātrija glutamāta blakusparādības
Modernā dzīves straujajā ritmā ātrie ēdieni ir strauji ieauguši, dodot mums papildu dārgo laiku darbam un citiem aktuāliem jautājumiem. Taču Rietumu pasaule bija pirmā, kas atskanēja trauksmi: ātrās ēdināšanas ir viens no galvenajiem pārmērīgas ēstgribas un svara pieauguma cēloņiem. Pilnveidotā Amerika draudzīgi ņēma ieročus pret McDonald's, pieprasot, lai ātrās ēdināšanas restorāni tiktu izdzēsti no savas valsts "sejas". Nu, "McDonald's" pazudīs - vai būs daudz pārmaiņu, ja miljoniem ieradums ēst garšīgu un apmierinošu "ātro ēdienu" ir stingri iesakņojies? Pārtikas vitrīnas no tā tiek lauztas gan šeit, gan šeit. Pārtikas produkti, kas pildīti ar nātrija glutamātu, ieņēma mūsu mājas pārtikas veikali un hipermārketi, apmetušies mazos veikalos mūsu ikdienas maršrutu ceļā un bezgalīgajos tirgos.
Bet vai jūs kādreiz esat domājis par to, kur šī brīnišķīgā garša nāk no ātrās ēdināšanas? Atbilde ir vienkārša: uztura bagātinātāji un, pirmkārt, nātrija glutamāts. Ārsti nopietni saka, ka nātrija glutamāts padara mūs par bulimaniem. Tas ir - ēdāji. Apskatiet kulinārijas interneta vietnes, ieslēdziet "meklēšanas" komandu galvenajam "nātrija glutamāta" jēdzienam - iemācieties daudz ziņkārtas!
Spilgti somas ar buljona gabaliņiem un garšvielām bieži vien ir dekorēti ar puķu dobēm. Tie rada asociācijas ar garšīgu un veselīgu pārtiku. Patiesībā lielākā daļa garšvielu ir pārtikas ķīmijas hibrīdi, pievienojot dabiskos dārzeņus un garšvielas. Un tas nav fakts, ka būs vairāk dabīgu produktu! Papildus ķīmijai gandrīz puse no svara kubiciņos un garšvielās ir vārīta sāls. Tā rezultātā netiklība izrādās sālīta un "pārgatavota". Bet žāvētu dārzeņu īpatsvars nav norādīts pats par sevi, bet gan par kopējo masu. Tajā pašā laikā to masas daļa ir vēl mazāka nekā sāls. Daudzu garšvielu, buljonu un koncentrātu trešais postenis ir garšas piedevas: inozinātam un nātrija glutamātam. Tie nodrošina garšu gatavām maltītēm, nevis dārzeņiem un zaļumiem. Parasti garšas pastiprinātājus pievieno ne tik daudz kā zaļumus un kaltētus dārzeņus. Ražotāji dara visu iespējamo, lai vislabāk izmantotu savu peļņu, izmantojot mūsu veselību.
Ikviens zina, ka buljoni ir ļoti garšīgi un baroti ēdieni. Tie satur minerālvielas un citas derīgas vielas. Īpaši daudz dabiskā želatīna buljonā, kas satur kolagēnu. Kolagēns ir fizisks muskuļu audu, ādas, matu, asinsvadu sienu veidotājs. "Labs buljons atdzīvina mirušos", - lasīt latīņu sakāmvārdu. Bet vai tas ir buljons, ko mēs iegūstam no sausajiem blokiem, kas krāsaini attēloti TV reklāma ikdienā? Industriāli ražotās mērces un zupas satur mākslīgas piedevas, kas dod tām zivis vai gaļas garšas. Tā kā dabisko buljonu izmantošana ražotājam ir pārāk dārga.
Nelielas nātrija glutamāta devas ļauj pārtikas rūpniecībai ietaupīt sēnes, mājputnus, gaļu un citus dabīgus produktus. Galu galā produktu var ievietot pilnā gaļas vietā nevis nelielu daudzumu zemes sēklu šķiedrām vai to ekstraktu. Lai atjaunotu gaļas ēdiena sajūtu, pietiek ar to, ka spice up produktus ar šķipsnu nātrija glutamāta.
Kas ar to nepareizi?
Protams, šo jautājumu uzdod daudzi lasītāji. Pirmkārt, tas ietaupa ne tikai pārtikas nozari, bet arī patērētājus. Dabiski pārtikas produkti nav lēti, to nepietiek, lai katra ģimene gatavotu to tagad. Otrkārt, tas aizņem tik ilgu laiku, lai sagatavotu "reālu" ēdienu! Izrādās, "malds ir cēls". Nē, šī ir maldība. Ar ātro pārtiku mēs nesaņemam pietiekami daudz aminoskābju un citu sastāvdaļu, kas nepieciešami ķermeņā dabīgajos produktos. Tā vietā mēs patērējam pienācīgas devas nātrija glutamāta, kas, kā minēts iepriekš, padara mūs par bulimāniem.
Jau pagājušā gadsimta vidū zinātnieki ir noskaidrojuši, kā nātrija glutamāts palīdz atjaunot smaržas un garšas, kas ir līdzīgas dabiskajiem pārtikas produktiem. Valodas personai ir receptori, kas reaģē uz glutamīnskābi - kas ir galvenā "degviela" smadzenēm. Glutamīnskābe paaugstina intelektu, ārstē depresiju un impotenci, samazina nogurumu. Bet tas attiecas uz dabisko skābi. Tie paši receptori jutīgi reaģē uz nātrija glutamātu, proti, sintētiski iegūto glutamīnskābes mononātrija sāli.
Šī piedeva bija no Austrumiem. Vienā no Japānas laboratorijām, kuru vadīja Kikunai Ikeda, 1908. gadā tika iegūts pirmais pasaules sintētiskais mononātrija glutamāts. Tas stiprināja gaļas aromātu un garšu. Un 1947. gadā visai pasaulei tika paziņots, ka lielāko daļu dabisko smaku diezgan ātri varētu sintezēt laboratoriju sienās. Šajā mēs šodien esam pilnīgi pārliecināti.
Septiņdesmito gadu vidū nātrija glutamāta laikā izcēlās nopietnas vētras. Daudzos aspektos tas bija saistīts ar Ķīnas virtuves tīkla popularitāti un plašu attīstību Rietumos. Drīzumā tika novērots un aprakstīts tā sauktais "ķīniešu restorānu sindroms". Šī ir nātrija glutamāta nelabvēlīgā blakusiedarbība. Daudzi apmeklētāji šajos restorānos (kā arī ķīniešu zabegalovok), ēdot austrumu eksotisko, drīzumā piedzīvoja karsto viļņu uzplaukumu uz galvas, sāka svīst un aizrīties. Īpaši uzņēmīgi cilvēki pat attīstīja tipisku astmas lēcienu nosmakšanas iedarbībai. Šī blakusparādība bija iemesls tālākai šīs pārtikas piedevas izpētei. Izrādījās, ka nātrija glutamāts patiešām var izraisīt galvassāpes. Turklāt tas bloķē jodu organismā. Rezultātā ar joda deficītu var izpausties dažādi traucējumi. Tostarp dehidratācija, svara pieaugums, vielmaiņas traucējumi.
Glutamāta nātrijs tradicionāli tiek plaši izmantots austrumu virtuvē. Piemēram, Taizemē tā vidējais patēriņš sasniedz 3 gramus dienā vienai personai. Praktiski neviens ķīniešu ēdienu receptes nevar iztikt bez šī komponenta.
Atcerējās pētījumu par amerikāņu neirofiziologu Džonu Olniju, kuru veica 1957. gadā. Viņš konstatēja, ka nātrija glutamāts var izraisīt smadzeņu bojājumus žurkām. Pēc tam glutamāts sāka aizdomām par daudzu slimību rašanos - no parastām galvassāpēm līdz Alcheimera slimībām. Visvairāk radikāli "pārtikas ķīmijas" kritiķi bija iekļauti zvani: mākslīgi iegūts mononātrija glutamāts ir toksīns, kas nervu sistēmu aizrauj. Tas ir smadzeņu šūnu pārmērīgas uzliesmošanas cēlonis, kas var radīt neatgriezeniskus bojājumus nervu sistēmai un bērna augošajām smadzenēm. Vairākus gadus glutamāta nātrijs tika nopietni pētīts. Lielākā daļa apsūdzību tika noraidīti un pārtikas piedeva parasti tika uzskatīta par drošu. Lai gan "ķīniešu restorānu sindroms" un negatīvā ietekme uz astmu bija jāatzīst zinātniekiem. Bet sabiedrību ietekmē bizness tika nomaldīts.
Ieteikumi
Šodien nātrija glutamāts tiek legalizēts. Tas nozīmē, ka to lieto kā pārtikas piedevu un apzīmē ar kodu Е 621 (par ārvalstu produktiem - MSG). Tiek uzskatīts, ka, lietojot saprātīgās robežās, glutamāta nātrijs nevienam nekaitēs. Pieaugušajiem dienas deva nedrīkst pārsniegt 1,5 gramus, pusaudžiem - 0,5 grami. Bērniem līdz trīs gadu vecumam parasti nedrīkst ēst pārtikas produktus, kas satur glutamāta nātriju. Kopumā tajā šodien, saskaņā ar dažādiem avotiem, šodien ir 75-95% rūpnieciski ražotu gatavo pārtikas produktu vai pusfabrikātu.
Apkoposim. Acīmredzot, viena no visplašāk izmantotajām pārtikas piedevām vēsturē vēl nav noskaidrots. Bet pieejamai informācijai joprojām vajadzētu brīdināt mūs un mudināt mūs pārveidot mūsu pārtiku un saimniekošanu. Mēs esam tik aizrāvušies ar mūsu virtuvju izkārtojumu! Skaistas mēbeles, dzirkstošās, ar visu veidu uzpūsmu plāksnes, krāsnis, visu veidu elektriskās ierīces. Tie ir paredzēti, lai atvieglotu un paātrinātu garšīgu un veselīgu ēdienu gatavošanu. Un tagad kādi ēdieni! Bet vai mēs bieži izmantojam visas šīs kombinācijas, maisītājus, maisītājus, sulu spiedes, elektronu nažus? Nē, mēs katru dienu neieslēdzam plīts - vārošu ūdeni no elektriskā tējkannas, kaut ko iesildīties - mikroviļņu krāsnī, pārējo pārtiku - tieši no iepakojuma uz galdiņu.
Protams, bez "ātrās ēdināšanas" un pusfabrikātu mūsdienās mums ir gandrīz neiespējami pārvaldīt. Bet tas nav paredzēts katru dienu! Pat gatavotas desas, desas, dietologi iesaka neēd bieži. Papildus dabīgai garšas un smaržas mākslīgajiem pastiprinātājiem tajos ir arī daudz tauku. Tāpēc pašu veselībai un viņu bērnu veselībai jābūt gataviem! Vārīti borscht, biezputras, kotletes, omelets, karbonādes, zivis un obligāti svaigi salāti. Atcerieties, ka nātrija glutamāta gadījumā blakusparādības var izpausties kā nepatīkamas sekas.