Pareiza "Margarita"
Nesen pēc eiropiešu picas pieprasījuma Eiropas Savienība pieņēma likumu par picu. Tajā teikts, ka tas nedrīkst būt lielāks par 35 cm diametrā, ne vairāk kā 3 mm biezumā, izgatavots tikai no Sanmardzano un Mozzarella tomātiem no bifeļmātes piena un ceptas koka krāsnī (picērijām, kas atbilst nosacījumiem, ir atļauts ieviest kvalitātes zīmi STG) Protams, mājās nav iespējams pagatavot ideālu Neapoles picu, bet tomēr jūs varat mēģināt panākt pēc iespējas tuvu sākotnējai receptei - mīcīt pareizo mīklu, pagatavot aromātisku tomātu mērci, nopirkt nepieciešamo mozzarella un garšvielas.
Stāvas partijas
Pizzi šodien var viegli pasūtīt ar piegādi uz māju, bet, kā itāļi saka: "Ja jūs vēlaties, lai ēdiens būtu garšīgs, pagatavojiet to pats." Vispirms sajauciet rauga mīklu ar plakanu kūku. Ņem 250 g baltos miltus (pievienojiet dažus apennīnu cieto kviešu šķirņu miltus) un sējiet, lai picu padarītu mīkstāku un maigu. Tad pievieno 10 gramus jūras sāls un cukura un divus maisiņus no sausa rauga. Ieliet šajā maisījumā 125 g ūdens, atšķaida ar 10 g neapstrādātas neapstrādātas olīveļļas (izmantojiet siltu ūdeni, pretējā gadījumā mīklas augs slikti). Rūpīgi sajauciet masu un vajadzības gadījumā pievienojiet ūdeni vai miltus, līdz tā sāk izkrist no rokas. Tad atstājiet mīklas stundu pie istabas temperatūras (vai ilgāk, ja raugs nav liels ātrums). Kad tas ir kārtībā, pagatavojiet kūku, kura diametrs ir aptuveni 10 cm un biezums ir 2 cm, uzklājiet to un sāciet to velmēt. Profesionāla pica-yolo to dara tikai ar rokām un pat pārvērš mīklu uz viena pirksta uz viņa galvas (jo tā ir piesātināta ar skābekli un kļūst arvien vieglāka), bet jūs varat arī izmantot rullīti. Patiesi, pēc tam pazūd ļoti svarīgs picas elements - mala. Tomēr bez cepeškrāsns uzpildīšanas tā vēl nedaudz pieaugs un veidosies, galvenais - mēģiniet izdarīt pareizo apli ar diametru aptuveni 35 cm un 2-3 mm biezumu. Tas ir klasiska pizza versija, taču jūs varat viegli izstiept lielāka vai mazāka izmēra kūku, cep to uz cepeškrāsnī pārklātas cepšanas lapas vai īpašā veidnē. Daudzi itāļu mājsaimnieki dod priekšroku mājās gatavot taisnstūra picu (picu teglijā) - tajā ievieto vairāk rauga un 1 cm biezu mīklu.
Sauce - tikai no kečupa
Gandrīz visas pica (izņemot tā saukto "balto", kas ieliek tikai sieru) tiek izšļakstīta ar mērci. Galvenais - nelietojiet tomātu pastas (tas ir pārāk koncentrēts) vai kečups (tomātu vietā tas var būt ābolu biezums, aromatizēts ar konservantiem). Vislabāk ir ieņemt svaigos aromātiskos tomātus, iegremdēt tos verdošā ūdenī, tad ledus ūdenī un noņemt ādu. Tad sasmalcina augļus maisītājā ar biezeni un izklāj, pievienojot sāli un Vidusjūras garšvielas - oregano un zaļo baziliku. Tomēr lielākā daļa itāļu picu šefpavāru savā sula izmanto tomātus. No tiem mērci ir patīkamāki par svaigu. Mizoti tomāti, pievienojiet tīkamas zaļumus un sasmalciniet blenderī, pēc tam novietojiet uz velmētas mīklas, atstājiet tikai 1-2 cm malu tīru. Nosedziet kūku ar mērci vienmērīgi un plāni, nevis mantkārīgs vai pārmērīgi, pretējā gadījumā mīkla izrādīsies sausa vai otrādi , pārāk slapjš.
Pizza-apakšdaļa
Kad cilvēks ņem gabaliņu gatavās picas, sieram vajadzētu lauzt laiku un viegli atbrīvot gabalu, nevis izstiepties no tā ar gariem viskoziem pavedieniem. Saskaņā ar itāļu picu-yolo, kuri pagatavoja savu valsts ēdienu jau vairāk nekā gadsimtu, šīs prasības vislabāk nodrošina pusšķidra mozzarella, kas ir īpaši izgatavota no picas. Vienkārši neizsakiet to ar bumbiņām sālsūdenī, ko pārdod somās. Pizza sieri tiek realizēti kā bāri vakuuma maisos, tie ir mazāk mitri un tauki. Ja jūs uzliekat marinētu mocarellu uz kūkas, viņa sniegs daudz šķidruma, un pica kļūs mitra. Ja jūs ieņemat iekšzemes pusstundu sieru, piemēram, holandiešu, ievērojami saglabājiet, bet jūs saņemsiet garozu uz virsmas vai pārāk stiepjas pavedienus. Kopumā jūs nevarat izveidot itāļu ēdienu bez mocarellas. Sieru sagriež kubiņos apmēram 1 x 1 cm, pārkaisa tomātu mērcē, pievieno zaļo baziliku ar pīrāgu un nosūta "Margarita" cepeškrāsnī.
Tas ir ļoti karsts!
Koka krāsnīs, ko izmanto profesionālā pica-yolo, temperatūra sasniedz +4000 ° C, tāpēc picas tiek pagatavotas dažu minūšu laikā, iegūst nepārspējamu aromātu un pārklāta ar raksturīgu garoza. Ak, tas nekad nav sasniegts parastajā krāsnī ... Tomēr mēģiniet pēc iespējas vairāk sildīt savu cepeškrāsni, ieslēdziet konvektoru, lai iegūtu vairāk karstā gaisa aprites, un tikai pēc tam ielieciet picu. Cepeškrāsnī pie +250 C tas tiek cepts apmēram 15-20 minūtes, bet labāk ir pašam kontrolēt gatavību, jo process ir atkarīgs no iekārtas darbības un plakano kūku lieluma. Ja jūs pārsniedzat plāno mīklu, tā izžūst un izskatās kā krekinga līdzeklis. Ja jums nav gatavot biezu picu ar bagātīgu pildījumu, tas vienkārši būs nederīgs. Pareizais kūka ir plāns, mīksts un sulīgs, mēreni mitrs un ar patīkamu, nedaudz kraukšķīgu garoza. Apberiet to ar olīveļļu, sagrieziet gabaliņos ar naža veltni un garšo tā, kamēr tā ir silta: uzņemiet aromātisku trīsstūri, salieciet to divas reizes, lai pildījums būtu iekšā (tam nevajadzētu saplīst ar labu picu) un baudīt garšu.
Atvērts un slēgts
Nav brīnums, ka "Margarita" tiek saukta par "visu itāļu picu māti". Jūs varat ievietot sēnes, šķiņķi, bulgāru piparus, ziedkāpostu, zivis, ziemeļgarneles, mīdijas, trifeles, kaperus vai citus produktus (protams, tās nav ceptas) - un radīsies jauni ēdieni. Starp citu, picas var būt gan atvērtas, gan slēgtas, gan ceptas krāsnī, gan ceptas.
Aizpildīšanas noteikums
Apenīnu iedzīvotāji vienkārši brīnās par to, kāda veida picu viņiem izdodas pagatavot kādu vietējo picu. Piemēram. Itāļu valoda "Četri sieri" - tā ir plakana kūka, kurā tiek ievietotas pirmās mocarellas. tad Parmesan, tad Pecorino un Gorgonzola. Klasiskajā četrās sijās nav krievu, holandiešu, edamu, daudz mazāk Dor-blue. Vārītas desas un ārstu desas ir arī vienīgi krievu izgudrojums, jo Itālijā viņi izmanto vietējās augstas kvalitātes šķiņķus, piemēram, prosciutto di parma un bresaola. Tomēr jums pašam ir tiesības izvēlēties makos piemērotus produktus un izlemt, kāda būs jūsu picu - itāļu vai krievu, krievu. Galvenais - neaizmirstiet šīs ēdienkartes pamatnoteikumu: tas tiek cepts ļoti ātri, tāpēc visām sastāvdaļām jābūt pusfabrikātiem. Ja jūs ievietojat dārzeņus, pagatavojiet tos iepriekš, sēnes, cāļus un gaļu, apcepiet zivis un jūras veltes. Ja vēlaties paātrināt procesu, ņemiet tikai gatavos produktus (piemēram, šķiņķi, olīvas, kaperus vai tunzivju konservus) vai svaigus tomātus un tomātus (piparus). Starp citu, Itālijā ļoti populārs picas variants ir tas, kad tiek cepts kūka ar mērci un sieru, un pēc tam izejvielas tiek ielīmētas uz gatavās Margaritas, piemēram, šķēlēs šķēles šķiņķa, zaļo salātu lapas un sarīvētu parmezānu.
Calzone un pantseroto
Neapolē piedzima atklāta picu, un Romā nāca klajā slēgta versija ar nosaukumu kalzone. Mīklas, mērces un siers viņam ir tieši tāds pats kā "Margarita", tikai tie ir izlikti uz pusi no kūka gabala. Tad pievienojiet citas sastāvdaļas - piemēram, nedaudz ceptas garneles ar ķiploku, oregano un baziliku. Tad lielais "pelmen" aizveras, ir aizsargāts, tā, ka nav neviena cauruma, tas tiek izsmidzināts ar olīveļļu, lai izveidotu mutes dzirksni sarkano garoza un ceptu. Tomēr Itālijā ir vēl viena slēgtas picas iespēja - panerotops. Tas ir izgatavots daudz mazāk par kalonu un nav pagatavots krāsnī, bet ir cepts.
Pica ar āboliem! Pizza kā ātrs, garšīgs un apmierinošs ēdiens daudzās valstīs ir iesakņojusies, taču dažās no tām ir tik daudz mainījies, ka itāļi vairs neatzīst savu nacionālo ēdienu. Amerikāņi izgudroja Havajiešu picu, ieliekot "Margarita" vietējo šķiņķi un ananāsu gabaliņus. Augšējās saules zemes iedzīvotāji gāja vēl tālāk - japāņu oeconomiaki kūka tiek darināta ar cūkgaļu, rīsu nūdeles, dārzeņiem un jūras veltēm, pasniegta ar sojas mērci un apkaisa ar kaltētām tunzivju skujām. Eiropā bieži var atrast saldu augļu picas. Varbūt viens no labākajiem ir ar āboliem. Lai pagatavotu to, izkausē 1 ēd.k. sviestu karot un uz to apcepiet sagrieztus puslokos 2 ābolu šķēles kopā ar 1 ēdamkarote. brūnā cukura karote, 1 tējkarote kanēļa un daži pilieni citrona sulas. Maisījums karamelizējas, kļūst salds, viskozs un ļoti garšīgs. Tad ielieciet ābolus uz standarta mīksta picas (protams, bez tomātiem un siera) un cepiet pagatavotajā krāsnī līdz + 200 ° C 5 minūtes. Saldo kūku šķēles labāk nogādāt ar saldējuma bumbu.
Slēgtā picu "calzone"
Sastāvs:
- milti - 250 g
- ūdens 125 g
- cukurs 10 g
- sāls-8g
- sausais raugs -12 g
- olīveļļa - 10 g
Pildījumam:
- tomāti savās sulās -60 g
- mozzarella picai - 120 g
- šampinjoni-50
- šķiņķis -60 g
Sagatavošanas metode:
Padarīt mīklu picai. Miltus sajauciet ar raugu, sāli un cukuru. Pievienojiet olīveļļu ūdenī. Sausas sastāvdaļas ielej uz galda, ielej taukaino ūdeni un mīca ar mēlēm ar rokām. Ielieciet gatavo bulli bļodā, pārklājiet filmu un ļaujiet tai divas stundas paaugstināties istabas temperatūrā.
Noslēpums:
1. Šis izmēģinājuma apjoms ir pietiekams apmēram 2 picas. 2. Izvelciet mīklu kā apli ar diametru aptuveni 40 cm un biezumu 2 mm. Mala izrādās biezāka, tāpēc pica labāk izstiepties ar rokām, nevis ar rullīti. 3. Ielieciet tomātu mērci uz pusi gatavās mīklas. Lai to izdarītu, tomātu savai sula jāmazgā un jāsajauc ar šķipsniņu sāls, raudzenes un dažus pilienus olīveļļas. 4. Ielieciet tomātu mērcē mizarellu picai, sagrieziet plānās sloksnēs. 5. Uzlieciet smalki sasmalcinātu šķiņķa un iepriekš ceptu sēņu slāni. 6. Pārklājiet pildījumu ar mīklas otro pusi (piemēram, lielu kliņģerīti) un uzmanīgi ieberiet pica malas (ja atstājat caurumus, pildījumam būs jāizplūst). Kaltējiet 15 minūtes + 220 ° C temperatūrā un apcepiet ar olīveļļu.
Pica ar Parma šķiņķi un rukola
Sastāvs:
- milti - 850 g
- ūdens-0,5 l
- raugs-12 g
- olīveļļa - 25 g
- sāls-25 g
- cukurs-25 g
Pildījumam:
- mozzarella picai
- tomāti savās sulās - 100 g
- Parmas šķiņķis-50 g
- Parmesan-30 g
- arugula - 10g
Sagatavošanas metode:
1. Izgatavojiet rauga mīklu un izvelciet no tā (100 g) picas bāzi ar diametru 30-33 cm un 1-2 mm biezumu.
Noslēpums:
1. Pārbaude ir pietiekama 15 picas. 2. Izkaisiet tomātu mērci uz mīklas. Lai pagatavotu mērci, izmēģiniet tomātu maisītāju savā ādā bez ādas, kopā ar šķipsniņu sāli, mazu olīveļļu un baziliku. 3. Ielieciet mocarella uz picas. 4. Cep trauku 15 minūtes + 220 ° C temperatūrā. 5. Ievietojiet gatavās picas plānās šķēlēs Parmas šķiņķa šķēles. 6. Pievienojiet rucola un apkaisa ar rīvētu parmesan sieru.