Vispirms izlemiet, no kurienes zvana auss, - no vienas šķirnes vai vairākiem. Galvenais ir zupas un dzeltenās krāsas bagātība. Pelēka auss, kaut gan garšīga, bet izskatās neiedrošinoša. Labākā tradīcija ir gatavot divkameru: no lielām un mazām zivīm. Bet jūs varat iesaistīties trijos. Svarīgs noteikums: īsta auss tiek gatavots no plēsīgām zivīm un nekādā veidā nav no zālēdājs. Izņēmumu var uzskatīt par burbot, bet to vajadzētu izmantot tikai kā sastāvdaļu, bet ne kā pamatu.
Tātad, lai pareizi sagatavotu bekh kaulu ausu, ņem līci vai līķus apmēram 1,5 kg pēc svara. Ideālā gadījumā, ja jums ir svaigas zivis. Ja nē, saldētais arī nāks uz leju. Atcerieties, ka zupas gatavošanai zupā tiek izmantotas visas (!) Izņemot acis (un kategoriski) un žaunām.
Līdz pirmajai maigumam atkausē zivis. Lai to izdarītu, novietojiet to izlietnē, piepildīta ar aukstu ūdeni 15 minūtes. Zivju ūdens nesāpēs, kamēr tas nav attīrīts no gļotām. Ņemiet nazi apmēram 25 cm garš ar asu galu.
Izgrieziet galvu, to darot abās pusēs 45 grādu leņķī, paslīdot nazi zem galvas finiera. Nazam jāsasniedz zivju galvaskausa pamatne (atvainojieties par neatbilstīgu ķirurģisku iejaukšanos), mēģinot sagriezt mugurkaula kaulu.
Tad jums ir jānoņem žokļi un acis no galvas. Ar žaunām jābūt uzmanīgiem, jo līdim ir ļoti asi smaile kauli. Piesaistiet veco linu salveti. Galva ir gatava gatavošanai.
Nogrieziet vēderu, nemetiniet visas iekšējās daļas. Atstājiet zupai aknas un pienu vai ikrus. Īpaši uzmanīgi ar aknu šūpošanos - tā ir galvenā auskaru dekorācija.
Noplauciet ar naza muguras, anālās un iegurņa spailes galu. Tas darīs pareizās lietas par svaru! Tad atdaliet filejas no muguriņa un ribām. Ridge ar astes un ribu (tas viss ir viens gabals), spuras un galvu ievieto pannā. Pēc tam ievietojiet ādu, ar kuru jūs iepriekš sagriezāt filejas. Ļoti svarīgs punkts - skaliņi no ādas, lai notīrītu, nekādā gadījumā nav nepieciešams! Svari sniedz jūsu ausīm īpašu bagātību! Tas nozīmē, ka zivis iepriekš bija labi mazgātas no gļotām zem auksta ūdens plūsmas.
Jūs varat sākt gatavot zupu.
Viss, kas atrodas katlā, rūpīgi izskalo aukstā ūdenī, jo atlikušās asinis bezcerīgi maisīs jūsu buljonu. Uzpildiet saturu ar 3 litriem aukstā ūdens un ielieciet ugunī. Pēc viršanas putas nevajadzētu noņemt! Palēniniet uguni un pagatavojiet vēl 40-50 minūtes.
Šajā laikā sagrieziet atlikušos filejas šķēlēs apmēram 2 cm platas, piemēram, siļķes. Viss šis pipars ar svaigi maltu melno piparu, sāli, ielej 2 citrona pusītes sulu un apkaisa ar pētersīļiem. Rūpīgi samaisa gabalus un, nospiežot to ar vāku, novietojiet to saldētavā.
Tagad suka 2-3 burkoles lielākas un 3 lielas spuldzes. Klāt tīras un drupināt 2-3 saknes pētersīļus, selerijas vai pastinaņus. Burkāni un 2 sīpoli sagriež nelielos kubiņos. Pēdējā spuldze sasmalcina vai sagriež ļoti smalki. Visus dārzeņus, izņemot pēdējo spuldzi, iet ar saknēm, maisot, ar zemu karstumu 10 minūtes, pēc tam pievieno 3 lauru lapas, 10 zirņi melno piparu un 4 aromātiskus. Pēc pusstundas no buljona vārīšanās sākuma no putu sienām noņemiet putu paliekas un pievienojiet rīvētu spuldzi.
Tagad mizojiet un sagrieziet 5 kartupeļus kubiciņos. Gatavojās 40-50 minūtes, sagatavojot ādu un kaulus. Cepiet buljonu citā pannā caur šķidrumu, pārklāts ar marli. Masa, kas atstāta marles izgriezumā. Šajā masā ir viena maza, bet viskļūdīgākā un vērtīgākā lieta visās zivīs ir vaiga. Jūsu informācijai, Katrīnas II tiesā, auss bija visaugstākā delikatese no siļķes vaigiem! Viss pārējais tika dots pagalmā.
Ja buljons kļuvis dubļains, tas vēl nezudīs! Ņemiet olu baltumus, rūpīgi iesitiet minūtes 3, pievienojot 50 ml ledus ūdens vai, labāk, ledus drupatas. Tad ielej iegūto masu atdzesētajā buljonā, samaisa un vāra vēlreiz. Pēc atdzesēšanas ielieciet to pirmajā pannā, atstājot atlikumu proteīnu pārslās un citos piemaisījumos.
Tātad, mēs esam pareizi pagatavojuši tīru, bagātu un nesālītu buljonu. To vajadzētu sālīt tikai 5 minūtes pirms vārīšanas beigām, lai atkal kļūtu nemainīga auss. Atkārtoti lieciet buljonu uz uguns un ielieciet kartupeļus, tiklīdz tā vārās. Veiciet turpmākas manipulācijas ar mazu vārīšanās ātrumu. Pavāra ausi atstāja ne vairāk kā 15-17 minūtes. 5 minūtes pēc kartupeļu vārīšanas pievienojiet garšvielu dārzeņus. Fillets noņem, labi samaisa un 7 minūtes pirms vārīšanas pievieno buljonam. Pēc tam vienu minūti pievieno ugunim un atkal samaziniet.
Tagad berzējiet javā (vai kūkā ar augstu sienu) ikri vai pienu ar aknām, pievienojot ch.lozhku (bez augšējās) sāls un ķekars smalki sagrieztu zaļo sīpolu. Ja nav zaļas, nomainiet to ar mazu sīpolu spuldzi. Ātri sasmalciniet pestle vai karoti līdz viendabīgai masai, ielieciet ausī.
Visbeidzot, ielej smalki sagrieztus pētersīļus, 4-5 šķēles citrona bez ādas un pipariem.
Tā mēs sagatavojām ausu bez bedrēm pa labi! Brīnišķīga apmešanās!