No gaļas tauku uzturēšanas atkarīgs kaloriju daudzums. No tā izriet, ka jēru (īpaši veco dzīvnieku gaļu) pielīdzina liellopu gaļai. 100 grami aitas satur no 4, 2 līdz 21 gramu tauku, un liellopa gaļu - no 18, no 5 līdz 38 g.
Salīdzinot ar sieru, pienu, olām, jēriem ir zems minerālsāļu saturs. Bet tas ir bagāts ar vitamīniem grupas В, В1, В2 un РР vitamīnu, kas nodrošina pareizu metabolismu un enerģiju organismā.
Galvenais vitamīnu avots ir jēra aknas, tikai tas satur vitamīnu A un C. Pateicoties augstajam A vitamīna saturam aknās, to lieto medicīnā. Papildus vitamīniem aknas ir bagātas ar ogļhidrātiem. Tie ir nepieciešami ķermenim kā barojošs materiāls muskuļu darbam, kā arī tukšā dūšā.
Aknas īpašības
Atkarībā no gaļas pārstrādes veida tiek saglabātas jēru derīgās īpašības. Garšīgus ēdienus iegūst no jēriem, kurus baro ar pienu, no kastrētiem jēriem, kas jaunāki par 18 mēnešiem, no paklausīgām vecākajām aitām (līdz 3 gadiem) un no aitām, kas nav piemērotas turpmākai nobarošanai. Jēra aknas satur daudz ūdens, tāpēc tas ir ātri bojājošs produkts.
Gaļas svaigumu var noteikt, novērtējot gaļas izskatu, smaržu, krāsu un citas īpašības. Svaiga gaļai ir plānas un sausas garoziņas, no griezuma krāsa ir spilgti sarkana, virsma ir nedaudz mitra, lipīga, gaļas sula ir caurspīdīga. Svaiga gaļa ir blīva, tāpēc, nospiežot pirkstu, izveidojas caurums, kas ātri izlīdzinās. Joprojām tauku svaiga baltā krāsā un vienmēr elastīga konsistence.
Kā pārstrādāt jēra gaļu un aknas?
Iegādājies gaļu, lai nesabojātu, būtu ātri jāapstrādā vai jāuzglabā saldētavā. Bet, ja mājā nav saldētavas, es tev pastāstīšu, kā to uzglabāt dažas stundas vai pat dažas dienas bez saldētavas. Laukos jūs varat uzglabāt gaļu, iesaiņojot to nātru griezumā. Tam jābūt svaigam, sausam un tīram. No visām pusēm gaļa ir klāta ar nātru, un ar lielu gaļas daudzumu starp gabaliņiem ir arī nātru lapas. Tādā veidā gaļu var uzglabāt vairākas stundas: skudrskābes saturs nātru lapās kavē puves baktēriju veidošanos. Un vēlams ieliet gaļu aukstā un tumšā vietā. Nākamais veids, kā uzglabāt jēru bez saldētavas, ir to uzglabāt sviestā un dārzeņu mērcē. Šī metode ne tikai kavē sabrukšanas procesa attīstību, bet arī ievērojami uzlabo paša jēra garšu. Dārzeņu mērces, kas vislabāk aizsargā gaļu, ir - mārrutki, sīpoli un ķiploki, jo tie satur phytoncides. Still šim pildījumam izmantojiet burkānus, puravi, selerijas un pētersīļus. Gaļu notīra no cīpslām un sagriež gabalos. Saliekamas keramikas traukos un apceptas ar sagrieztiem dārzeņiem, kas sajaukti ar sviestu un garšvielām, piemēram, lauru lapu un krustnagliņu piparus. Un temperatūrā, kas nav augstāka par -7 ° C, šādā veidā konservētu gaļu var uzglabāt līdz 24 stundām.
Uzglabāšana
Gaļas uzglabāšana ir iespējama arī marinādē, kas ir sagatavota no etiķa, ūdens, garšvielām un dārzeņiem. Vienu veselu gaļas gabalu noformē čuguna vai enameled traukos un ielej iepriekš vārītajā sālījumā, tad pievieno sasmalcinātus dārzeņus. Šī gaļas marinēšanas metode aizsargā to no bojājumiem 2-3 dienas, ja gaisa temperatūra ir aptuveni 4 ° C temperatūrā, un ziemas sezonā glabāšana var ilgt pat nedēļu.
Ar šo gaļas uzglabāšanas metodi 2-3 reizes dienā ir jāpārvērš. Un gaļas uzglabāšanai ilgu laiku nepieciešams tikai sasaldēt.
Padomi
Ir ļoti svarīgi, lai iepriekš minētās gaļas uzglabāšanas metodes varētu izmantot kā paņēmienus, kas paātrina gaļas nogatavināšanu no veciem dzīvniekiem. Lai to izdarītu, pagatavojiet skābes marinādes, kas ietver etiķi, var pievienot skābu pienu vai sūkalas, kā arī dārzeņu mērci un eļļu. Skābā vidē esošā olbaltumviela ir ļoti pietūkušies, un tādēļ ar siltuma gatavošanu gaļa kļūst mīkstāka un atgādina savvaļas dzīvnieku gaļas garšu un smaržu. Pēc ēdienkartes ēdieni no neapstrādāta jēra gaļas nav garšīgi un organismā ir grūti sagremot. Galvenās gaļas sākotnējās apstrādes metodes un stadijas ir šādas:
- nepieciešamības gadījumā atkausēšana;
- nevajadzīgu kaulu, cīpslu un tauku noņemšana;
- sagriešana porcijās - gaļas nogatavināšana, ja nepieciešams;
- pusfabrikātu gaļas sagatavošana.
Iepriekš sasaldētu gaļu vajadzētu atkausēt, lai to ievietotu ledusskapja apakšējā plauktā. Šī metode ir diezgan garša, bet tā nodrošinās visu sākotnējo gaļas īpašību saglabāšanu, pretstatā gaļas atkausēšanai, piemēram, karstā ūdenī. Ar šāda veida atkausēšanu tas zaudē daudz sulas un uzturvielu.
Pirms vārīšanas gaļa rūpīgi jānomazgā, lai noņemtu mehāniskos piemaisījumus, kā arī mikroorganismus, kas atrodas uz tā virsmas. Mazgāšanai vajadzīgs ūdens, un tā temperatūrai jābūt 25-30 ° C. Šī ūdens temperatūra ļaus izskalot piesārņojumu no gaļas tauku daļas. Putekot gaļu jātīra vai jānotīra ar tīru drānu.
Krūtis ir jēra liemeņa galvenā daļa. Šis gaļas gabals atrodas starp pakaušļa kaulu un pirmo kakla skriemeļu, un no aizmugures - gar lāpstiņas atdalīšanas līniju. Šķiņķis ir aitas liemeņa aizmugure. Tirdzniecībā krūšu kauls un šķiņķis tiek saukti par I pakāpi.
Apakšējā liemeņa daļa ir liemeņa daļa, kas atrodas krūšu-vēdera daļas apakšējā daļā. Koreika ir aitas liemeņa daļa, kas ir daļa no augšstilba (bez nierēm un virsnieru taukiem). Zemākā krūšu daļa un muguras daļa ir divu veidu gaļa. Lāpstiņas ir daļa no aitas liemeņa, kura ir nogriezta no augšējās krūšu daļas priekšējās daļas kopā ar lāpstiņu un ir zemas kvalitātes gaļa.