Stendelī plūmju-ingveru mērcē
20 ēdienu porcijas
Kas jums nepieciešams:
- 10 vidēja sterleta
- 12-14 svaigas melnas plūmes
- 200 g svaigi sasaldētu zaļo zirņu zirņus
- 150 g svaigas ingvera saknes
- 2 ēd.k. l medus
- 3-4 ēdamk. l no klasiskā kečupa
- 50 g sviesta
- 300 ml balta sausa vīna
- rīvēts muskatrieksts
- sāls, melnie pipari
- zaļais baziliks iesniegšanai
Ko darīt:
Iemērciet aukstā ūdenī 20 garus koka skapjus 30 minūtes. Sterletu iedala filejās, noņem ādu un rūpīgi ar pinceti, matiem kauliem. Lai mērcē, noņemiet no plūmēm kaulus, ingveru notīriet, sagriežot apļus. Ielieciet plūmju un ingveru katliņā, pievienojiet medu, kečupu un baltvīnu. Pagatavojiet vidēji karstumā līdz mīkstai drenēšanai, apmēram 15 minūtes. Pievienojiet 2 tējk. svaigi malti pipari, sajauc un uzvāra. Mīca mērcē ar blenderu, noslaukiet caur sietu. Sildiet vēlreiz, pievienojiet sviestu, noņemiet no karstuma un samaisiet. Katru fileju sasmalcina uz koka skrējiena tā, lai tā būtu čūskas forma. Eļļojiet fileju ar mērci, lieciet uz cepešpannas un 10 minūtes ievietojiet uzkarsētai krāsnī 150 ° C temperatūrā. Tādā pašā laikā zirņus, neatkausējot, ieliek traukā un maisot, pēc tam sasildiet 5 minūtes, sautējiet ar muskatriegu, sāli un pipariem pēc garšas. Uzlejiet biezputru no zirņiem pa dziļām lielām plāksnēm, ielieciet uz ceptās ceptas filejas, noņemiet iesmiņus. Rotā ar pārējo mērci un baziliku.
Kulebyaka ar ķemmīšgliemene
20 ēdienu porcijas
Kas jums nepieciešams:
- 500 g (2 lapas) mīkstās mīkstās mīklas izstrādājumiem
- 14-16 plānas pankūkas
- 1 kg gliemenes gaļas
- 1 liels puravi ar puravi (tikai balta daļa)
- 600 grami skābu kāpostu
- 2 apelsīni
- 700 ml tomātu sulas
- 8 olas
- 150 g sviesta
- 80 g cukura
- 2 tējk. karija pulveris
- sāls, melnā un baltā pipari
- 2 dzeltenumi eļļošanai
Ko darīt:
Pievienojiet kāpostu kāpostus, pievienojiet karija pulveri, tomātu sulu un cukuru. Apelsīnus rūpīgi nomazgā, sagriež ceturtdaļās un apzīmogo kāpostus. Ielieciet kastroli uz vidējas siltuma, aizveriet vāku. Gatavojiet, laiku pa laikam maisot, līdz kāposti ir mīksti, 30-50 minūtes, atkarībā no kopējās kvalitātes un dažādības. Noņemiet apelsīnus, pievienojiet 50 g sviesta, samaisiet, noņemiet no karstuma, atdzesējiet. Olas pārvērš cieti, viegli ielej, ieliek aukstā ūdenī, atdzesē, pēc tam notīra. Puraviņu rūpīgi skalot smiltīm, sagriež ļoti smalki un apcep līdz mīkstajai pannai ar 50 g sviesta, pārnes uz plāksnīti un atdzesē. Ķemmīšņus ievieto blenderī un sasmalcina kartupeļu biezeni. Pievienojiet grauzdētus puravi un atkal samaisiet, sautējiet ar sāli un pipariem pēc garšas. Cepamajā pannā, kur tika sagatavota porains, ielej vīnu un iztvaicē to par 1/3, izņem no karstuma, pievieno atlikušo eļļu un samaisa, sajauc ar mērces sāli un pipariem. Uz darba virsmas uzlieciet dvieli, uzlieciet to plēksnainu mīklu, uz tā pankūkas 3-4, centrālo asi novietojiet pusi kartupeļu biezeni, kartupeļu biezeni - vārītas olas, uz olām - sautētiem kāpostiem. Visu struktūru pārklāj ar 3-4 pankūkām, viegli iesaiņojiet to, ieliekot brīvajās malās un izveidojot garu, slēgtu klaipu. Tāpat izdariet otru kulebyaka. Pārnest kulebyaki uz cepšanas lapu, kas pārklāta ar aļģu pergamentu, uzlieciet uz augšu ar dzeltenumu. Uzkarsē uzkarsē līdz 180 ° C krāsnī 20-25 minūtes. Gatavo kulebyaki sagriež biezās šķēlēs, pārlej siltu mērci un pasniedz.
Pin Colada krabji
10 ēdienu porcijas
Kas jums nepieciešams:
- 40 filo testa lapas
- 1200 g krabja gaļas
- 800 g mascarpone siera
- 200 ml kokosriekstu piena
- liela ķekars baziliks
- kaļķu sula
- 3-4 tējk. saldu čilli mērci
- sāls, svaigi malti melnie pipari
- salātu salātus, olīveļļu un laima sulu ēdināšanai
Ko darīt:
Noņemiet bazilika kātiņus un sagrieziet lapas. Krabju gaļa ar dakšiņu. Pievienojiet maskarpoņu, kokosriekstu pienu, baziliku, čili mērci un laima sulu. Nedaudz sajauciet ar sāli un pipariem, rūpīgi samaisiet. Ielieciet mīklas lapiņu uz darba virsmas, uz tās - vēl vienu lapu (loksnes, ar kurām jūs nedarbojat, turiet zem mitru dvieli), novietojiet gar tā 1/20 krabju maisījuma daļu un velciet ar ruļļu. Atkārtojiet to ar pārējo mīklu un pildījumu. Uzlieciet ruļļus uz cepšanas paplātes, uzklājiet tauku ar izkausētu sviestu. Cep iepriekš uzkarsētā krāsnī 250 ° C temperatūrā, 4-5 minūtes. Pasniedziet siltu vai atdzesētu ar salātu mērci, kas apreškināts ar olīveļļu un laima sulu.
Tunzivju nisuaza
20 ēdienu porcijas
Kas jums nepieciešams:
- 2 kg svaigas tunzivju filejas
- 10 nori aļģu loksnes
- 20 paipalu olu
- 250 g enoki sēņu
- 40 mazi kartupeļi
- 200 g svaigas ūdenstilpes
- 250 g žāvētu tomātu
- 250 g Kalamata olīvu
- 250 g Parmesan
- 300 g svaigas redīsas
- tumšā sezama eļļa
- sojas mērce
- sāls, melnie pipari
Ko darīt:
Tunzivis sagriež 10 garos gabaliņos, sajauc ar sāli un pipariem, apcep sausā, karstā cepamā pannā 30 sekundes. uz abām pusēm tūlīt iesaiņojiet karstu zivju gabalus nori lapās. Veltīt olas cieti, tīri. In Enoki noņemiet 2/3 no kātiņa. Pavārs kartupeļus vienotā veidā. Kartupeļus, redīsus un tomātus sagriež vidēja izmēra šķēlītēs, pusi olas sagriež. Tunas, sagrieztas plānās šķēlēs, izklāta uz plāksnēm, ielej sezama eļļu un sojas mērci. Parmesan smalki pielāgo. Uzlieciet kartupeļu, redīsu, tomātu, olīvu, sēņu un ūdenstilpņu maisījumu blakus tunzivīm. Apkaisīt ar sezama eļļu un sojas mērci un pasniegt.
Liellopu gaļas tartars želejā no buljona
20 ēdienu porcijas
Kas jums nepieciešams:
- 1 kg liellopa filejas
- 2 vidēji baltas spuldzes
- 5 tējk. kaperi
- 15 kornišoni
- 10 anšovu filejas
- nedaudz pētersīļu lapas
- 2 ēd.k. l sinepes ar olīvu zālēm
- tabasco mērci
- 3 tējk. majonēze
- sāls, melnie pipari
Želejai un dekorēšanai:
- 500 ml liellopa buljona
- 5 plāksnes (25 g) želatīna
- melnais ikri
- 20 maizes gabaliņi grauzdiņam
- 20 paipalu olu
- sviests
- svaigie pikanti zaļumi
Ko darīt:
Liellopu gaļa, kas iztīrīta no plēvēm, pēc iespējas mazāka kubiņos. Samaisiet pētersīļus, sīpoli, anšovi, kaperus un kornišonus, sajauciet ar majonēzi, pievienojiet liellopu gaļu un sajauciet. Ielieciet atlikušās sastāvdaļas un samaisiet vēlreiz. Sasmalciniet tabasko, sāli un piparus pēc garšas. Želatīna želatīns 15 minūtes mērcē aukstā ūdenī, izspiediet. Iztīriet buljonu, pievienojiet želatīnu, noņemiet no karstuma un samaisiet, līdz želatīns ir pilnībā izšķīdis. Ļauj želejam atdzist līdz istabas temperatūrai. Zobakmens izdalās uz veidnēm, virsū ar plānu želejas kārtu. Ievietot ledusskapī, līdz želeja ir pilnībā nostiprināta. Pirms pasniegšanas, sviestā apcepiet grauzdētas olas un ceptas olas. Pagatavot ar sāli. Pasniedziet zobakmens veidnēs, dekorētas ar grauzdiņu ar paipalām, glazunu, zaļumiem un melno ikri.
Vistas gaļa ar omāru un kartupeļu biezeni ar trifelēm
20 ēdienu porcijas
Kas jums nepieciešams:
- 10 lielas filejas ar vistas krūtiņu
- 5 mazu svaigu omāru, katrs 500 g
- 10 nori aļģu loksnes
- 25 vidēji kartupeļi
- 250 g olīveļļas ar balto trifeļu
- 2 mazie melnās trifeles (ja iespējams)
- 40 sparģeļu stublāji
- 1 kg svaigu spinātu
- žāvētu Provence garšvielu maisījums
- zemes dabīgais safrāns
- sāls, melnie pipari
- augu eļļa
Pildīšanai:
- 1 kg vistas filejas
- 250 ml krējuma ar tauku saturu 3-5%
- 5 olu baltumi
Ko darīt:
Maltās filejas, krējuma un olbaltumvielu noslaucīt līdz gludināšanai blenderī. Omārs (2) pagatavo katlā ar 5 litriem verdoša sālsūdens, 5 minūtes. Nekavējoties novietojiet omārus ūdenī ar ledus, atdzesējiet. Asnas notīra, iesaiņotas nori. Ņemiet gaļu no āķa, sasmalciniet, novietojiet malā. Sagrieziet vistas krūtiņus, sajauciet ar sāli, pipariem, provakariešu zaļumiem un nedaudz safrānu. Pārklājiet darba virsmu ar lielu folijas gabalu, uzklājiet to ar augu eļļu. Izklājiet 1 fileju ar vistas krūtiņu, tajā ir ļoti plāns maltas gaļas slānis, maltas gaļas - omāru un nori ruļļi. Skrūvējiet to ruļļos, salieciet ar foliju. Atkārtojiet to ar pārējām krūtīm. Uzlieciet ruļļus uz cepšanas paplātes. Cep 30 minūtes uzkarsētā cepeškrāsnī 180 ° C temperatūrā. Pa to laiku pagatavojiet trauku. Biezeni vāriet mizotiem kartupeļiem, sautējiet ar baltajiem pipariem un sāli, pievienojiet trifeļu eļļu, 1 smalki sarīvētu trifeli un gaļu no āķa omāra. Sparģeļu mizas, vāriet, 5 minūtes, rupji un nedaudz slīpi sagriež, pievieno biezenim, sajauc. Noņemiet spinātu stiebrus, lieciet lapas verdošā ūdenī, apmēram 2 minūtes, atdaliet uz sieta, viegli saspiediet, sajauciet ar sāli, pipariem un ķiplokiem pēc garšas. Tad ielieciet kartupeļu biezeni un spinātus martini brillēs, izrotājiet ar otrās trifeles šķēlītēm. Gatavotus ruļļus rūpīgi izņem no folijas, sagriež un ieliek plāksnēm. Nākamās vietas brilles ar kartupeļu biezeni.
Kāzu kūka
20 ēdienu porcijas
Kas jums nepieciešams:
- 680 g kviešu miltu
- 480 g bieza krējuma
- 450 g sviesta
- 160 g kakao pulvera
- 360 g cukurniedru cukura
- 8 olas
- 580 ml svaigi pagatavotas kafijas
- 4 tējkarotes vaniļas ekstrakta
- 4 tējk. ingvera pulveris
- 2 ēd.k. l sods
- 1 tējkarote sāls
Baltai šokolādes putai:
- 680 g baltās šokolādes
- 930 ml krējuma ar tauku saturu 5-8%
- 3 tējk. želatīns pulverī
Montāžai:
- 1 litrs vienkārša cukura sīrups
- 100 ml aveņu liķiera
- 700-900 g aveņu ievārījuma ar zemu cukura saturu
- 700-800 g svaigu avenes
- 600-700 g gatavās marcipāna pastas
- ziedi dekorēšanai
Ko darīt:
Biskvītai ar mīkstinātu sviestu sasmalciniet ar cukuru vidējā ātrumā, 5-6 minūtes. Ielieciet vienu olu, vienlaicīgi maisot. Pievienojiet vaniļu, kakao, ingveru, soda un sāli. Maisojiet 1/3 miltu, tad pusi skābo krējumu. Atkal 1/3 miltu, tad atlikušo skābo krējumu un atlikušos miltus. Pakāpeniski ievadiet kafiju. Eļļojiet ar 2 lielām identiskām cepšanas veidnēm, pārklājiet ar pergamentu, apkaisa ar miltiem, ielieciet mīklu. Uzkarsē cepeškrāsni iepriekš sasildītā krāsnī uz 150 minūtēm 30 minūtes, pazemina temperatūru līdz 130 ° C un cep vēl 35-40 minūtes. Noņemiet veidni no cepeškrāsns, ielieciet to uz režģa, ļaujiet cepam atdzist veidnēs. Mousse iesūc želatīnu 120 ml auksta ūdens 5 minūtes. Sīki sagrieziet šokolādi, ielieciet bļodā. Sasmērējiet 350 ml krējuma līdz vārīšanās temperatūrai (atstājiet atlikušo ledusskapī), noņemiet no karstuma, ieejiet želatīnā. Uzlejiet uz šokolādi karstu krējumu un viegli samaisiet, līdz veidojas vienmērīga spīdīga masa. Pārklāj masu ar plēvi tā, lai tā būtu tieši virsmas. Vieta ledusskapī 30-40 minūtes. Pārlej atlikušo krējumu sulā putas, ielieciet šokolādes masā. Ievietot ledusskapī 4-6 stundas. Lai savāktu kūku, sajauciet sīrupu ar aveņu liķieri. Gem kausā nedaudz izkausē. Pielāgojiet katra biskvita augšgalu ar nazi ar zāģa asmeni, lai tā būtu pilnīgi vienmērīga. Cepumus sagrieziet horizontāli divās vienādās daļās. Iemērciet vienu apakšējo kūku ar sīrupu ar aveņu liķieri. Tad izklājiet plānu karbonizētu jumta kārtu. Izmantojot konditorejas maisiņu, ielieciet 1/3 mousa spirāle uz kūkas. Ielieciet aveņu ogas, lai pārklātu ar augšējo kori. Ievietot ledusskapī uz mousse konfiscēto, 30-40 minūtes. Atkārtojiet manipulācijas ar sīrupu, džemu, putu un avenēm. Ielieciet kūku atpakaļ ledusskapī. Pabīdiet ar augstāko kūku, viegli iemērc to ar sīrupu. Savāc kūku nakts ledusskapī. Pēc tam to izrotājiet: pārklājiet ar ļoti plānu velmēto marcipānu, dekorējiet ar ziediem. Vai maigi salieciet malas un pasniedziet nepārklātu.
Meksikas kāzu sīkdatnes
110-120 ēdamkarotes
Kas jums nepieciešams:
- 870 g miltu
- 180 g cukura pulvera plus
- 300-400 g barošanai
- 180 g kakao pulvera
- 200 g nomizotu riekstkoka vai pekanriekstu
- 510 g sviesta
- 2 olas
- 3 ēd.k. l šķīstošā kafija
- 3 ēd.k. l vaniļas ekstrakts
Ko darīt:
Slaucīt sviestu. Cepiet riekstus žāvētas krāsnīs līdz 180 ° C, 5-7 minūtes, atdzesējiet, smalki sagriež ar nazi. Sajauc kafiju ar 2 ēdamk. l silts ūdens. Sijāiet miltus un cukura pulveri caur sietu lielā bļodā, pievienojiet kakao un riekstus. Pamazām pievienojot sviestu, sāciet mīklas mīcīšanu. Maisojiet olu, kafiju un vaniļas ekstraktu ar dakšiņu, pievienojiet mīklas olu maisījumu. Maisiet līdz viendabīgai. No iegūtajām rullīša izmēra rullīšu bumbiņām, kas izkaisītas uz pergamenta, kas pārklāta ar cepšanas lapu 3 cm attālumā no cita. Cepiet uzkarsētā līdz 190 ° C krāsnī 14-16 minūtes. Gatavās cepumi, kamēr tā ir karsta, iesaiņo cukura pulverī, ielieciet uz aukstās cepšanas loksnes vai sarīvē. Atdzist to uz leju. Pirms atkal pasniegsiet cukura pulveri. Vaniļas ekstrakta vietā var izmantot dabisko vaniļas cukuru (2 ēdamkarotes) vai vaniļas podu (sagriež to, sagriež sēklas ar nazi un pievieno to olām kopā ar kafiju).
Eskimo no siera kūkas
Kas jums nepieciešams:
- 350 grami Filadelfijas siera
- 300 g cukura
- 60 g kukurūzas cietes
- 180 g karameļu mērces vai augļu biezenī
- 360 g bieza krējuma
- 6 olas
- 50-60 ēdamkarotes
- 300 g jebkura šokolādes
- Rieksti, kokosriekstu čipsi un mīklas pulveri
Ko darīt:
Sieru mīkstina istabas temperatūrā, sajauc ar cukuru un izsijāti cieti. Sajauciet ar minimālo ātrumu, izmantojot maisītāju, līdz tas ir vienāds. Pievienojiet karameļu / augļu biezeni, skābo krējumu, olas pa vienai, katru reizi samaisot līdz viendabīgumam. Cepšanai ievietojiet masu 2 veidnēs, pārklājiet to ar foliju, novietojiet pannā ar augstu sānu malu. Cepšanas traukā ielejiet tik daudz karstu ūdeni, ka tā sasniedz 1/3 no veidņu sieniņu augstuma, ielieciet to uzkarsētā temperatūrā līdz 175 ° C apmēram 50-60 minūtes. Tad iegūstiet siera kūku no cepeškrāsns, atdzesējiet, ielieciet to saldētavā 3-4 stundas. Lai sieru sagrieztu sīpolu bumbiņās, ievietojiet to saldējuma centrā un ievietojiet to saldētavā 1-2 stundas. Izkausējiet šokolādi ūdens vannā. Saldo šokolādi iegremdē siera kūkas bumbiņas, tad sasmalcinātus riekstus, kokosriekstu skaidas vai mīklas pulveri. Ievietojiet eskimo ripu uz cepšanas lapas, kas pārklāta ar pergamentu, un uzglabājiet ledusskapī.