Kā produkti mainās un kādas izmaiņas ar tām notiek termiskās apstrādes laikā?
Olbaltumvielas.
Olbaltumvielas ir bagāti ar pārtiku, piemēram, gaļu, zivīm, pienu, olām, pākšaugiem. Šādas olbaltumvielas ir dzīvnieku izcelsmes proteīni. Daži no tiem šķīst ūdenī, citi - sāls šķīdumā, citi neizšķīst nevienā no tiem. Termiskās apstrādes laikā jāņem vērā olbaltumvielu veids. Piemēram, jūs zupa. Kādā ūdenī Jūs ēdat gaļu vai zivis vārot - karstu vai aukstu? Ja aukstumā, buljons izrādīsies daudz piesātināts, spēcīgāks, jo vairāk olbaltumvielu tiks izlaists ūdenī. Ja jūs ēdat otrās ēdienreizes gaļu, to ir labāk ievietot verdošā ūdenī, tādēļ tā veido aizsargkārtu, kas ēdiena gatavošanas laikā neļauj sulām izplūst no gabala, līdz ar to gaļa tiek pagatavota sulīga, mīksta un garšīga.
Tas pats būtu jādara gaļas cepšanai - gaļa, kas novietota uz karsta panna, zaudē mazāk barības vielu un sulu.
Uztura vērtības izmaiņas ir atkarīgas no termiskās apstrādes laika. Piemēram, cieti vārītas olas ilgāk sagremojas un grūti sagremojamas kuņģī nekā mīkstās vārītas olas, piemēram, pārgatavota gaļa. Tāpēc jums ir jāzina laiks
Dažādu produktu termiskā apstrāde.
Tauki.
Kā zināms, gaļas gatavošanas procesā zaudē 40% no tauku satura, kas pārvēršas par buljonu. Tāpēc gaļas taukaināka, taukaināka un taukaināka būs gaļas buljona. Cepot taukaino gaļu, labāk ir nedaudz vircot buljonam un, ciktāl tas attiecas uz atdalīšanu, izņemiet lieko tauku no buljona virsmas.
Nelietojiet garu augu eļļu, jo tajās esošās taukskābes var oksidēt un kaitēt organismam. Augstas temperatūras ietekmē sviesta uzturvērtība ir ievērojami samazināta. Tāpēc ir labāk neizmantot sviestu apcepšanai, labāk to izmantot mērču vai salātu pagatavošanai.
Ogļhidrāti.
Kad siltums ietekmē produktus, ogļhidrāti mainās. Tas, savukārt, ietekmē ēdienu garšu.
Minerālvielas.
Minerālās vielas termiskās apstrādes laikā praktiski nemainās, bet daži no tiem nonāk ūdenī mazgāšanas, vārīšanas laikā. Lai saglabātu minerālvielas ēdiena gatavošanas laikā, jāzina šādi noteikumi: dārzeņus vislabāk pagatavo tvaicējot vai iegremdējot verdošā ūdenī; Ir nepieciešams ielej dārzeņus ar tik daudz šķidrumu, ka tā plūst visu dārzeņu virsmu.
Vitamīni.
Lai ēdiena gatavošanas laikā uzturētu pēc iespējas vairāk vitamīnu, to vajadzētu pagatavot alumīnija, niķeļa, emaljas traukos, nerūsējošā tērauda traukos. Dzelzs un varš iznīcina C vitamīnu, kas ir produktos.
Lai pagatavotu salātus un aukstos ēdienus, dārzeņus vajadzētu pagatavot mizā vai vārīt mizoti.
Galvenais vitamīnu iztvaikošanas iemesls ir to mijiedarbība ar skābekli. Tāpēc pavārs ir zem vāka. Ja jūs gatavojat dārzeņus, tie pilnībā jāaprīko ar ūdeni. vārīšanās punkts jāpievieno jauna. Maisīt panna saturu uzmanīgi, dārzeņus neizņemot no ūdens, ūdens nedrīkst pārāk spēcīgi un nepārtraukti vārīt.
Dārzeņu nazim jābūt izgatavotam no nerūsējošā tērauda. Pirms burkānu, zaļumu un sīpolu pievienošanas zupai vai buljonam, tās jāpārnes mazā augu eļļā, lai tie saglabātu vairāk barības vielu.
Sagatavojot zivju zupas, jums jāievēro dažādu produktu klāšanas secība, lai netraucētu to barības īpašības. Piemēram, vispirms novietojiet kāpostu, kad buljons atkal vārīsies - kartupeļus, un jau 10 minūtes pirms vārīšanas beigām - pāriet dārzeņus un garšvielas. Tātad vitamīnu zudums būs salīdzinoši neliels.
Jūs nedrīkstat vārīt kartupeļus ar skābētiem kāpostiem, jo kartupeļi skābā ūdenī ir vārīti un kļūst skarbi.